Οι φλόγες στο BBQ έχουν σχεδόν πάντα μία από δύο αιτίες: λίπος που στάζει από το φαγητό πάνω στα κάρβουνα ή στους καυστήρες, ή φαγητό που μπήκε στη σχάρα πριν η φωτιά γίνει θράκα. Η λύση είναι εξίσου απλή. Ψήνεις πάνω σε σταχτιά κάρβουνα και όχι πάνω σε φλόγα, κρατάς μια ζώνη χωρίς φωτιά για να μεταφέρεις το φαγητό όταν φουντώσει, κλείνεις το καπάκι αντί να ρίχνεις νερό και καθαρίζεις τακτικά την ψησταριά. Στην ψησταριά υγραερίου, η φλόγα του καυστήρα σού δείχνει επιπλέον αν το αέριο καίγεται σωστά. Παρακάτω θα βρεις πώς τα εφαρμόζεις όλα αυτά στην πράξη, στο κάρβουνο και στο γκάζι.

Grillhaus

grillhaus.gr

Κράτησε τις φλόγες υπό έλεγχο

Βρες ψησταριές και εργαλεία BBQ για έλεγχο θερμοκρασίας και πιο οργανωμένο ψήσιμο, από το κάρβουνο έως το υγραέριο.

Δες εξοπλισμό BBQ

Βασικά συμπεράσματα

Οι ξαφνικές φλόγες έρχονται από λίπος και λάδι που στάζει στη φωτιά. Λιγότερο στάξιμο σημαίνει λιγότερες αναφλέξεις.
Τα κάρβουνα είναι έτοιμα όταν γκριζάρουν και πέσουν οι έντονες φλόγες, όχι τη στιγμή που πρωτοανάβουν.
Όταν φουντώσει η φωτιά, μετακινείς το φαγητό στη ζώνη χωρίς κάρβουνα ή κλείνεις το καπάκι. Το μπουκάλι με το νερό μένει μακριά.
Στο υγραέριο, σταθερή φλόγα κολλημένη στον καυστήρα σημαίνει σωστή λειτουργία. Μυρωδιά αερίου ή φλόγες που «φεύγουν» από τον καυστήρα θέλουν έλεγχο.
Η καθαριότητα είναι κομμάτι της ασφάλειας: το λίπος που μαζεύεται στη σχάρα και στον δίσκο είναι έτοιμο καύσιμο για την επόμενη ανάφλεξη.

Πίνακας περιεχομένων

Από πού έρχονται οι ξαφνικές φλόγες
Φλόγα ή θράκα: πότε ξεκινάς το ψήσιμο
Πώς προλαμβάνεις τις αναφλέξεις
Όταν η φωτιά φουντώσει: τι κάνεις αμέσως
Ψησταριά υγραερίου: τι σου λέει η φλόγα του καυστήρα
Τα προστατευτικά φλόγας μένουν στη θέση τους
Φλόγα, καπνός και υγεία
Η άποψή μας: ο έλεγχος της φωτιάς είναι το μισό ψήσιμο
Εξοπλισμός που κρατά τη φωτιά υπό έλεγχο
Συχνές ερωτήσεις
Πηγές

Από πού έρχονται οι ξαφνικές φλόγες

Η ανάφλεξη, το γνωστό «φούντωμα», είναι στην ουσία μια μικρή φωτιά από λίπος. Όπως εξηγεί ο οδηγός του Serious Eats για τις αναφλέξεις, συμβαίνει όταν λάδι ή λίπος στάζει από το φαγητό πάνω στα κάρβουνα και παίρνει φωτιά. Η σταγόνα εξατμίζεται, αναφλέγεται και σηκώνει μια κίτρινη, καπνιστή φλόγα που γλείφει το κρέας από κάτω.

Γι’ αυτό τα φουντώματα δεν εμφανίζονται τυχαία. Τα προκαλούν σχεδόν πάντα τα ίδια φαγητά:

Λουκάνικα και μπιφτέκια με υψηλό ποσοστό λίπους, ειδικά όταν τα τρυπάς με το πιρούνι.
Πανσέτα, παϊδάκια και μπριζόλες με λίπος στην άκρη, που λιώνουν γρήγορα στη δυνατή φωτιά.
Κοτόπουλο με την πέτσα, ιδίως μπούτια και φτερούγες.
Μαρινάδες με πολύ λάδι, που στάζουν πριν καν ζεσταθεί το κρέας.

Στην ψησταριά υγραερίου ο μηχανισμός είναι ίδιος, απλώς το λίπος πέφτει στα καλύμματα των καυστήρων και, αν δεν φύγει, μαζεύεται στο κάτω μέρος της ψησταριάς. Εκεί γίνεται η πιο επικίνδυνη μορφή ανάφλεξης: όχι μια στιγμιαία φλόγα, αλλά λίπος που καίγεται συνεχώς κάτω από τη σχάρα.

Αξίζει να ξεχωρίσεις τη μικρή φλόγα από τη φωτιά που ξεφεύγει. Σύμφωνα με τον ίδιο οδηγό, μια μικρή ανάφλεξη μπορεί να δώσει λίγη επιπλέον θερμότητα, και φαγητά όπως η μπριζόλα κερδίζουν από την κρούστα που χτίζει. Το πρόβλημα είναι η επίμονη, μεγάλη φλόγα: αφήνει αιθάλη και πικρή γεύση, μαυρίζει την επιφάνεια και αφήνει το εσωτερικό ωμό.

Φλόγα ή θράκα: πότε ξεκινάς το ψήσιμο

Το πιο συχνό λάθος στην ψησταριά κάρβουνου γίνεται πριν καν μπει το πρώτο κομμάτι. Το Esquire Greece κατατάσσει το ψήσιμο πάνω σε φλόγα αντί για θράκα στα συνηθισμένα λάθη του μπάρμπεκιου, και έχει δίκιο. Η φλόγα καίει την επιφάνεια ακανόνιστα, ενώ η θράκα δίνει σταθερή, ακτινοβόλα θερμότητα που ψήνει ομοιόμορφα.

Πώς καταλαβαίνεις ότι η φωτιά είναι έτοιμη; Όπως σημειώνει το icookgreek, τα κάρβουνα είναι έτοιμα όταν αποκτήσουν γκρι, σταχτί χρώμα. Στην πράξη βλέπεις τρία πράγματα:

Οι ψηλές φλόγες έχουν πέσει. Μπορεί να υπάρχουν ακόμη μικρές γλώσσες εδώ κι εκεί, όχι όμως φωτιά που ανεβαίνει πάνω από τη σχάρα.
Η επιφάνεια είναι σκεπασμένη με λεπτή γκρίζα στάχτη, με κόκκινη λάμψη από κάτω.
Ο καπνός έχει λιγοστέψει. Ο πυκνός λευκός καπνός του ανάμματος έχει δώσει τη θέση του σε ελάχιστο ή σχεδόν διάφανο καπνό.

Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από την ποσότητα και το είδος του καυσίμου, οπότε κοίτα τη φωτιά και όχι το ρολόι. Για γρήγορο και καθαρό άναμμα, ένα φλόγιστρο όπως το ZiiPa Φλόγιστρο Bivio ανάβει τα κάρβουνα χωρίς προσανάμματα με έντονη μυρωδιά, και στις καύσιμες ύλες θα βρεις κάρβουνα και υλικά για το άναμμα. Ένας κανόνας ασφάλειας που δεν σηκώνει εξαίρεση: ποτέ μη ρίχνεις οινόπνευμα, βενζίνη ή άλλο εύφλεκτο υγρό σε φωτιά που ήδη καίει.

Πώς προλαμβάνεις τις αναφλέξεις

Η καλύτερη αντιμετώπιση της φλόγας είναι να μην της δώσεις ευκαιρία. Αυτές οι συνήθειες κάνουν τη μεγαλύτερη διαφορά:

Στήσε δύο ζώνες θερμότητας. Μάζεψε τα κάρβουνα στη μία πλευρά και άφησε την άλλη άδεια, ή άναψε μόνο τους μισούς καυστήρες στο υγραέριο. Έτσι έχεις πάντα ένα ασφαλές σημείο για να «παρκάρεις» το φαγητό. Ο πρακτικός οδηγός για το ψήσιμο δύο ζωνών εξηγεί βήμα βήμα πώς τις στήνεις.
Κόψε το περιττό λίπος. Άφησε μια λεπτή λωρίδα για γεύση και αφαίρεσε τα παχιά κομμάτια. Χάραξε το λίπος στις άκρες της μπριζόλας ώστε να μη μαζεύεται και να στάζει απότομα.
Στράγγιξε τη μαρινάδα. Πριν βάλεις το κρέας στη σχάρα, άφησέ το λίγο να στραγγίξει και σκούπισέ το ελαφρά. Η μαρινάδα έχει κάνει τη δουλειά της, δεν χρειάζεται να πέσει στα κάρβουνα.
Λάδωσε το φαγητό, όχι τη φωτιά. Ένα λεπτό στρώμα λαδιού στο φαγητό αρκεί για να μην κολλήσει. Αν θες να λαδώσεις τη σχάρα, κάν’ το με χαρτί κουζίνας πιασμένο με λαβίδα, όχι ρίχνοντας λάδι από ψηλά.
Ξεκίνα τα λιπαρά κομμάτια στην ήπια ζώνη. Λουκάνικα, πανσέτα και κοτόπουλο με πέτσα ψήνονται πρώτα με το καπάκι κλειστό στην έμμεση θερμότητα και περνούν στη δυνατή ζώνη μόνο για το τελικό ρόδισμα.
Μη γεμίζεις τη σχάρα. Άφησε κενό χώρο ώστε να μπορείς να μετακινήσεις κάθε κομμάτι μέσα σε δευτερόλεπτα.
Καθάρισε σχάρα και δίσκο λίπους. Το συσσωρευμένο λίπος είναι το καύσιμο της επόμενης φωτιάς. Τα στοιχεία του NFPA για την ασφάλεια στην ψησταριά δείχνουν ότι, με βάση τους ετήσιους μέσους όρους 2020–2024 στις ΗΠΑ, σε περίπου ένα πέμπτο των πυρκαγιών σε ψησταριές η ψησταριά δεν είχε καθαριστεί. Βούρτσισε τη σχάρα όσο είναι ζεστή, άδειαζε τον δίσκο λίπους και τη στάχτη, και κάνε πιο γενικό καθάρισμα στην αρχή και στο τέλος της σεζόν.

Για ψάρια και μικρά κομμάτια που διαλύονται και στάζουν, ένα καλάθι βοηθά να τα γυρίζεις και να τα μετακινείς όλα μαζί. Δες πότε χρειάζεσαι καλάθι ψαριού και πώς το χρησιμοποιείς σωστά. Το ίδιο ισχύει για τα λαχανικά με λάδι και μαρινάδα, για τα οποία έχουμε πρακτικά μυστικά ψησίματος λαχανικών.

Όταν η φωτιά φουντώσει: τι κάνεις αμέσως

Ακόμη και με την καλύτερη προετοιμασία, κάποια στιγμή η φλόγα θα ανέβει. Ο οδηγός του Serious Eats προτείνει δύο κινήσεις: να μετακινήσεις το φαγητό στη ζώνη χωρίς κάρβουνα ή να σκεπάσεις τη σχάρα μέχρι να σβήσει η φλόγα, και να μη χρησιμοποιήσεις μπουκάλι ψεκασμού με νερό. Στην πράξη:

Μετακίνησε το φαγητό. Με μακριά λαβίδα, πέρνα τα κομμάτια που στάζουν στην ήπια ζώνη. Χωρίς φαγητό από πάνω, η πηγή του λίπους σταματά και η φλόγα πέφτει μόνη της.
Κλείσε το καπάκι. Περιορίζεις το οξυγόνο και η φωτιά από λίπος σβήνει γρηγορότερα. Αν δεν έχεις καπάκι, εδώ φαίνεται πόσο χρήσιμο είναι. Δες τον οδηγό για ψησταριά με καπάκι πριν από την επόμενη αγορά σου.
Κλείσε τους αεραγωγούς στο κάρβουνο, αν η φωτιά μένει δυνατή. Λιγότερος αέρας σημαίνει πιο ήρεμη καύση.
Στο υγραέριο, χαμήλωσε ή σβήσε τους καυστήρες κάτω από το σημείο που καίγεται. Αν η φωτιά δεν υποχωρεί με το καπάκι κλειστό, σβήσε όλους τους καυστήρες και κλείσε τη βάνα της φιάλης.
Ξέχνα το νερό. Το νερό σηκώνει στάχτη πάνω στο φαγητό και δεν λύνει την αιτία, που είναι το λίπος. Σε φωτιά από λίπος, ειδικά στο υγραέριο, το νερό δεν είναι λύση.

Αν η φωτιά ξεφύγει από την ψησταριά, κράτα απόσταση και κάλεσε την Πυροσβεστική στο 199 ή στο 112. Μην προσπαθήσεις να μετακινήσεις μια ψησταριά που καίγεται.

Για όλα τα παραπάνω χρειάζεσαι εργαλεία που σε κρατούν μακριά από τη φλόγα: λαβίδα με μακρύ μπράτσο, σπάτουλα και γάντια ανθεκτικά στη θερμότητα. Θα τα βρεις στα εργαλεία barbeque.

Ψησταριά υγραερίου: τι σου λέει η φλόγα του καυστήρα

Στο υγραέριο υπάρχουν δύο ειδών φλόγες. Η μία είναι η ανάφλεξη από λίπος, που αντιμετωπίζεται όπως είδαμε. Η άλλη είναι η ίδια η φλόγα του καυστήρα, που δείχνει πόσο καλά αναμειγνύονται αέρας και αέριο.

Μια σωστά ρυθμισμένη φλόγα είναι συνήθως σταθερή, ήρεμη, κυρίως μπλε και «κάθεται» πάνω στις οπές του καυστήρα. Αν βλέπεις κάτι άλλο, η σελίδα υποστήριξης της Napoleon δίνει δύο χρήσιμες ενδείξεις: οι αεραγωγοί του καυστήρα είναι ρυθμισμένοι από το εργοστάσιο και, αν μυρίζει αέριο, η αναλογία αέρα και αερίου δεν είναι σωστή. Επίσης, όταν ο αέρας είναι υπερβολικός, οι φλόγες απομακρύνονται ακανόνιστα από τον καυστήρα και η ανάφλεξη μπορεί να δυσκολεύει.

Τι βλέπεις	Τι μπορεί να σημαίνει	Τι κάνεις
Σταθερή, κυρίως μπλε φλόγα πάνω στον καυστήρα	Κανονική καύση	Τίποτα, ψήνεις κανονικά
Ψηλές, κίτρινες φλόγες κάτω από το φαγητό	Ανάφλεξη από λίπος	Μετακίνησε το φαγητό, κλείσε το καπάκι, καθάρισε τον δίσκο λίπους μετά
Μαλακή, κίτρινη φλόγα από τον ίδιο τον καυστήρα, με αιθάλη	Ατελής καύση, πιθανό εμπόδιο στη ροή αέρα	Σβήσε, άφησε να κρυώσει και ζήτησε έλεγχο από εξουσιοδοτημένο σέρβις
Φλόγες που «σηκώνονται» και φεύγουν από τον καυστήρα	Υπερβολική ροή αέρα	Μην τη ρυθμίσεις στα τυφλά, ακολούθησε το εγχειρίδιο ή ζήτησε τεχνικό
Μυρωδιά αερίου	Λάθος αναλογία αέρα και αερίου ή διαρροή	Κλείσε τη βάνα της φιάλης, μην ανάψεις, ζήτησε τεχνικό

Το βασικό εδώ είναι να μην αυτοσχεδιάσεις. Οι ρυθμίσεις του καυστήρα είναι εργοστασιακές για συγκεκριμένο λόγο. Αν η φλόγα δεν φαίνεται σωστή ή μυρίζει αέριο, η δουλειά είναι για το εξουσιοδοτημένο σέρβις του κατασκευαστή ή για αδειούχο τεχνικό υγραερίου, με τη βοήθεια του εγχειριδίου του μοντέλου σου. Τον έλεγχο για διαρροές στις συνδέσεις κάν’ τον με τον τρόπο που περιγράφει ο κατασκευαστής, πάντα με τη φωτιά σβηστή.

Τα προστατευτικά φλόγας μένουν στη θέση τους

Πάνω από τους καυστήρες, οι περισσότερες ψησταριές υγραερίου έχουν μεταλλικά καλύμματα ή ράβδους. Εκεί πέφτει το λίπος που στάζει, αντί να καταλήγει κατευθείαν στον καυστήρα. Χωρίς αυτά, κάθε σταγόνα πέφτει πάνω στη φλόγα, οι αναφλέξεις γίνονται συχνότερες και ο καυστήρας λερώνεται και φθείρεται πιο γρήγορα.

Γι’ αυτό δεν ψήνεις ποτέ χωρίς τα προστατευτικά, ούτε «για λίγο». Αν έχουν σκουριάσει, τρυπήσει ή στραβώσει, αντικατέστησέ τα με ανταλλακτικά που ταιριάζουν στο συγκεκριμένο μοντέλο. Το ίδιο ισχύει για τον δίσκο συλλογής λίπους: πρέπει να είναι στη θέση του και να αδειάζει τακτικά, γιατί ένας γεμάτος δίσκος είναι πηγή φωτιάς ακριβώς κάτω από τη σχάρα. Στα αξεσουάρ για ψησταριές θα βρεις είδη που κρατούν την ψησταριά σου καθαρή και προστατευμένη, όπως βούρτσες και καλύμματα.

Φλόγα, καπνός και υγεία

Ο έλεγχος της φλόγας δεν αφορά μόνο τη γεύση. Η γαλλική υπηρεσία υγειονομικής ασφάλειας ANSES επισημαίνει ότι ο κίνδυνος σχηματισμού καρκινογόνων ενώσεων, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), στο μπάρμπεκιου μειώνεται όταν το φαγητό δεν έρχεται σε άμεση επαφή με τη φλόγα και ψήνεται με τη θερμότητα της χόβολης.

Με άλλα λόγια, όσα κάνεις για καλύτερο ψήσιμο είναι τα ίδια που κάνεις για πιο προσεγμένο φαγητό: περιμένεις τη θράκα, μειώνεις το λίπος που στάζει, χρησιμοποιείς έμμεση θερμότητα για τα λιπαρά κομμάτια και δεν αφήνεις τη φλόγα να τυλίγει το κρέας. Αν κάποιο κομμάτι έχει απανθρακωθεί σε σημεία, κόψε τα μαυρισμένα κομμάτια πριν το σερβίρεις.

Η άποψή μας: ο έλεγχος της φωτιάς είναι το μισό ψήσιμο

Στο Grillhaus βλέπουμε κάθε μέρα ότι η φωτιά που ξεφεύγει σπάνια είναι κακή τύχη. Τις περισσότερες φορές είναι ζήτημα ελέγχου θερμοκρασίας: μια ψησταριά χωρίς καπάκι, χωρίς ρυθμιζόμενους αεραγωγούς ή χωρίς χώρο για δεύτερη ζώνη αφήνει τον ψήστη με ένα μόνο εργαλείο, το να κυνηγά τη φλόγα με τη λαβίδα.

Γι’ αυτό, όταν μας ρωτάτε ποια ψησταριά να διαλέξετε, δίνουμε έμφαση στην ποιότητα, την αντοχή και τον έλεγχο θερμοκρασίας. Μια ψησταριά υγραερίου με ανεξάρτητους καυστήρες σού επιτρέπει να στήσεις δύο ζώνες με ένα γύρισμα του διακόπτη. Μια ψησταριά κάρβουνου με καπάκι και αεραγωγούς σού δίνει τη δυνατότητα να «πνίξεις» ένα φούντωμα σε δευτερόλεπτα. Μια κεραμική ψησταριά ή ένας smoker σού ανοίγουν το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, εκεί όπου η φλόγα δεν έχει θέση.

Ο εξοπλισμός κάνει τη δουλειά πιο εύκολη, αλλά η συνήθεια την τελειοποιεί: περιμένεις τη θράκα, κρατάς μια ζώνη ελεύθερη, καθαρίζεις μετά από κάθε ψήσιμο. Αυτό ισχύει είτε ανάβεις την πρώτη σου ψησταριά στο μπαλκόνι είτε ψήνεις για πελάτες σε επαγγελματική κουζίνα.

Grillhaus

Εξοπλισμός που κρατά τη φωτιά υπό έλεγχο

Αν τα φουντώματα σού χαλάνε συχνά το ψήσιμο, ίσως ήρθε η ώρα για μια ψησταριά που σου δίνει περισσότερο έλεγχο. Στο Grillhaus θα βρεις ψησταριές υγραερίου με πολλαπλούς καυστήρες για εύκολες δύο ζώνες, ψησταριές κάρβουνου με καπάκι και αεραγωγούς, και ηλεκτρικές ψησταριές για το μπαλκόνι, από brands όπως Weber, Napoleon, Kamado Joe, ZiiPa και Masterbuilt.

Συμπλήρωσε τον εξοπλισμό σου με θερμόμετρα, γάντια, λαβίδες και καλύμματα από τα αξεσουάρ για ψησταριές, ή δες ολόκληρη τη γκάμα στο grillhaus.gr.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί η ψησταριά μου βγάζει φλόγες κάθε φορά που ψήνω λουκάνικα;

Τα λουκάνικα έχουν πολύ λίπος, που λιώνει και στάζει στη φωτιά, ειδικά αν τα τρυπήσεις. Ξεκίνα τα στην ήπια ζώνη με το καπάκι κλειστό και πέρνα τα στη δυνατή φωτιά μόνο στο τέλος για ρόδισμα. Γύριζέ τα με λαβίδα, όχι με πιρούνι.

Μπορώ να σβήσω τη φλόγα με λίγο νερό;

Όχι. Το νερό σηκώνει στάχτη πάνω στο φαγητό και δεν αντιμετωπίζει το λίπος που τροφοδοτεί τη φλόγα. Μετακίνησε το φαγητό στη ζώνη χωρίς φωτιά και κλείσε το καπάκι μέχρι να σβήσει η φλόγα.

Είναι κακό που η φλόγα στην ψησταριά υγραερίου είναι κίτρινη;

Εξαρτάται από το πού τη βλέπεις. Ψηλές κίτρινες φλόγες κάτω από το φαγητό είναι συνήθως αναφλέξεις από λίπος. Αν όμως η φλόγα του ίδιου του καυστήρα είναι κίτρινη, ασταθής ή μυρίζει αέριο, σβήσε την ψησταριά, κλείσε τη φιάλη και ζήτησε έλεγχο από εξουσιοδοτημένο σέρβις ή αδειούχο τεχνικό υγραερίου.

Μπορώ να ψήσω αν βγάλω τα προστατευτικά πάνω από τους καυστήρες;

Δεν το συνιστούμε. Χωρίς αυτά, το λίπος πέφτει κατευθείαν στους καυστήρες, οι αναφλέξεις πληθαίνουν και ο καυστήρας φθείρεται. Αν τα προστατευτικά έχουν φθαρεί, αντικατέστησέ τα με ανταλλακτικά για το μοντέλο σου.

Φλόγες στο BBQ: γιατί φουντώνουν και πώς τις ελέγχεις