Αναβάθμιση σε μαντεμένιες σχάρες: επιλογή, πατίνα και φροντίδα

Η αναβάθμιση σε μαντεμένιες σχάρες είναι από τις πιο απλές αλλαγές που μεταμορφώνουν μια ψησταριά. Το μαντέμι κρατά τη θερμότητα, τη μοιράζει ομοιόμορφα και αφήνει βαθιά, καθαρά σημάδια ψησίματος στο κρέας, στα λαχανικά και στο ψάρι. Για να πετύχει, χρειάζεσαι τρία πράγματα: σχάρα που ταιριάζει ακριβώς στις διαστάσεις και στα στηρίγματα της ψησταριάς σου, σωστή πρώτη πατίνα (seasoning) και μια απλή ρουτίνα καθαρισμού που κρατά μακριά τη σκουριά. Παρακάτω θα βρεις πώς τα κάνεις όλα, βήμα βήμα, και τι κάνεις όταν κάτι στραβώσει.

Βασικά συμπεράσματα

• Το μαντέμι αποθηκεύει θερμότητα και τη δίνει πίσω στο φαγητό. Γι’ αυτό τσιγαρίζει πιο έντονα και ψήνει πιο σταθερά από μια λεπτή σχάρα.
• Πριν αγοράσεις, μέτρησε την εσωτερική διάσταση της εστίας και τα σημεία στήριξης, και κράτα τον κωδικό μοντέλου της ψησταριάς σου.
• Η πρώτη πατίνα είναι λεπτό στρώμα λαδιού που «ψήνεται» πάνω στο μέταλλο: όσο περισσότερο μαγειρεύεις, τόσο καλύτερη γίνεται.
• Στεγνό μέταλλο είναι προστατευμένο μέταλλο: καθάρισε όσο η σχάρα είναι ζεστή, στέγνωσε καλά και πέρασε ελαφρύ λάδι πριν την αποθηκεύσεις.
• Η επιφανειακή σκουριά φεύγει με τρίψιμο και νέα πατίνα. Μια ραγισμένη σχάρα δεν τη χρησιμοποιείς άλλο και επικοινωνείς με το κατάστημα για την εγγύηση.

Πίνακας περιεχομένων

• Τι κερδίζεις στο ψήσιμο με το μαντέμι
• Μαντέμι, ανοξείδωτο ή εμαγιέ: πώς διαλέγεις
• Πώς ελέγχεις αν η σχάρα ταιριάζει στην ψησταριά σου
• Σχάρα πάνω σε σχάρα: τοποθέτηση πάνω από τις υπάρχουσες
• Η πρώτη πατίνα: προετοιμασία πριν το πρώτο ψήσιμο
• Καθαρισμός, στέγνωμα και αποθήκευση χωρίς σκουριά
• Σκουριά, ράγισμα ή σπάσιμο: τι κάνεις
• Η άποψή μας
• Η σωστή σχάρα για την ψησταριά σου
• Συχνές ερωτήσεις
• Πηγές

Τι κερδίζεις στο ψήσιμο με το μαντέμι

Το μαντέμι είναι βαρύ και πυκνό υλικό. Χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί, αλλά μόλις φτάσει σε θερμοκρασία, την κρατά. Έτσι, όταν ακουμπάς μια κρύα μπριζόλα πάνω του, η σχάρα δεν «πέφτει» θερμικά όπως μια λεπτή ράβδος. Η επιφάνεια επαφής μένει καυτή και το κρέας σφραγίζει αμέσως.

Στην πράξη αυτό σημαίνει τρία πράγματα που θα δεις από το πρώτο ψήσιμο:

1. Πιο έντονα σημάδια ψησίματος. Οι φαρδιές ράβδοι του μαντεμιού αφήνουν πλατιές, σκούρες γραμμές με καραμελωμένη κρούστα, εκεί όπου γίνεται η αντίδραση Maillard.
2. Πιο ομοιόμορφη θερμότητα. Η μάζα του μετάλλου «απλώνει» τη ζέστη από τους καυστήρες ή τα κάρβουνα, οπότε οι διαφορές ανάμεσα σε θερμά και κρύα σημεία της σχάρας μικραίνουν.
3. Λιγότερο κόλλημα με τον καιρό. Μια καλοσυντηρημένη πατίνα λειτουργεί σαν φυσική αντικολλητική επιφάνεια, ιδιαίτερα χρήσιμη σε ψάρι, χαλούμι και κοτόπουλο με πέτσα.

Αν θέλεις να πάρεις το μέγιστο από την κρούστα, συνδύασε τη σχάρα με σωστή προετοιμασία του κρέατος. Το ξηρό αλάτισμα κρέατος από την προηγούμενη μέρα στεγνώνει την επιφάνεια και βοηθά το μαντέμι να δώσει το τσιγάρισμα που ψάχνεις. Για χοντρά κομμάτια ή μπέικον που κυρτώνει, μια μαντεμένια πρέσα ψησίματος κρατά το φαγητό σε πλήρη επαφή με τις ράβδους.

Μαντέμι, ανοξείδωτο ή εμαγιέ: πώς διαλέγεις

Δεν υπάρχει ένα υλικό για όλους. Υπάρχει το υλικό που ταιριάζει στον τρόπο που ψήνεις. Ο πίνακας συνοψίζει τι προσφέρει το καθένα στην καθημερινή χρήση.

Αν ψήνεις συχνά κόκκινο κρέας και θέλεις εντυπωσιακή κρούστα, το μαντέμι είναι η αναβάθμιση που θα νιώσεις αμέσως. Αν η ψησταριά σου μένει έξω όλο τον χρόνο σε παραθαλάσσιο μπαλκόνι, το εμαγιέ μαντέμι σού δίνει την ίδια θερμική συμπεριφορά με προστατευμένη επιφάνεια. Όλες τις επιλογές θα τις βρεις συγκεντρωμένες στις σχάρες ψησίματος του Grillhaus.

Πώς ελέγχεις αν η σχάρα ταιριάζει στην ψησταριά σου

Στη συμβατότητα γίνονται τα περισσότερα λάθη. Μια σχάρα δύο εκατοστά μικρότερη γλιστράει μέσα στην εστία, ενώ με μια μεγαλύτερη απλώς δεν κλείνει το καπάκι. Ακολούθησε αυτή τη σειρά πριν παραγγείλεις:

1. Βρες τον κωδικό μοντέλου. Στις περισσότερες ψησταριές υγραερίου υπάρχει ετικέτα στο πίσω μέρος, στο εσωτερικό της πόρτας του ντουλαπιού ή κάτω από το πλαίσιο. Στις ψησταριές κάρβουνου ο κωδικός είναι συχνά στη βάση ή στο εγχειρίδιο. Με τον κωδικό ελέγχεις αν ο κατασκευαστής προσφέρει έτοιμη μαντεμένια σχάρα για το συγκεκριμένο μοντέλο.
2. Μέτρησε την εσωτερική διάσταση της εστίας. Πλάτος από τοίχωμα σε τοίχωμα και βάθος από μπροστά προς τα πίσω, στο ύψος όπου κάθεται η σχάρα. Αφαίρεσε μερικά χιλιοστά για τη διαστολή του μετάλλου όταν ζεσταθεί.
3. Μέτρησε την υπάρχουσα σχάρα. Αν η σημερινή σου σχάρα ταιριάζει σωστά, οι διαστάσεις της είναι ο καλύτερος οδηγός. Κατάγραψε πλάτος, βάθος και πάχος.
4. Έλεγξε σε πόσα κομμάτια χωρίζεται. Οι μεγάλες ψησταριές υγραερίου έχουν συνήθως δύο ή τρία τμήματα σχάρας. Η αντικατάσταση γίνεται ανά τμήμα, οπότε μέτρησε το καθένα χωριστά.
5. Δες τα στηρίγματα. Η σχάρα πρέπει να ακουμπά σταθερά σε προεξοχές ή ράγες σε όλες τις πλευρές. Αν η νέα σχάρα είναι πιο ψηλή, βεβαιώσου ότι το καπάκι κλείνει κανονικά και ότι μένει απόσταση από τα θερμικά καλύμματα των καυστήρων.
6. Για στρογγυλές ψησταριές κάρβουνου, μέτρησε τη διάμετρο. Στις ψησταριές τύπου καζάνι μετράς τη διάμετρο στο ύψος των στηριγμάτων, όχι στο χείλος του καπακιού.
7. Λάβε υπόψη το βάρος. Το μαντέμι ζυγίζει αισθητά περισσότερο από μια συρμάτινη σχάρα. Στις μικρές φορητές ψησταριές βεβαιώσου ότι τα στηρίγματα είναι φτιαγμένα να το σηκώσουν.

Αν έχεις οποιαδήποτε αμφιβολία, στείλε μας τον κωδικό μοντέλου και τις διαστάσεις σου πριν από την παραγγελία. Είναι ο πιο γρήγορος τρόπος να πάρεις τη σωστή σχάρα με την πρώτη.

Σχάρα πάνω σε σχάρα: τοποθέτηση πάνω από τις υπάρχουσες

Στις ελληνικές ομάδες BBQ συχνά προτείνεται να βάλεις μια δεύτερη σχάρα πάνω από την υπάρχουσα αντί να την αντικαταστήσεις. Η λογική στέκει, γιατί υπάρχουν συστήματα σχεδιασμένα ακριβώς έτσι. Για παράδειγμα, το The Barbecue Lab περιγράφει σχάρες από ανοδιωμένο αλουμίνιο που κάθονται πάνω στις υπάρχουσες και διοχετεύουν τη θερμότητα στις υπερυψωμένες ράγες τους για έντονα σημάδια.

Αν δοκιμάσεις τον συνδυασμό, πρόσεξε τα εξής:

• Σταθερότητα. Η πάνω σχάρα πρέπει να κάθεται επίπεδα, χωρίς να κουνιέται όταν γυρίζεις ένα κομμάτι με τη λαβίδα. Αν γλιστράει, δεν είναι ασφαλής λύση.
• Ύψος και καπάκι. Κάθε επιπλέον στρώμα ανεβάζει την επιφάνεια ψησίματος. Έλεγξε ότι το καπάκι κλείνει χωρίς να ακουμπά το φαγητό ή τη σχάρα.
• Ροή αέρα και λίπους. Δύο στρώματα μετάλλου μπορεί να εμποδίσουν τη ροή και να κρατήσουν λίπος ανάμεσά τους. Καθάρισε και τις δύο επιφάνειες τακτικά για να μην ξεσπάσουν φλόγες.
• Θερμοκρασία. Δύο σχάρες σημαίνουν περισσότερη μάζα για να ζεσταθεί. Δώσε στην ψησταριά λίγα λεπτά παραπάνω προθέρμανση.

Η λύση με τη μεγαλύτερη διάρκεια πάντως είναι η σωστή αντικατάσταση: μια μαντεμένια σχάρα στις διαστάσεις της ψησταριάς σου, που κάθεται στα δικά της στηρίγματα και δουλεύει όπως τη σχεδίασε ο κατασκευαστής.

Η πρώτη πατίνα: προετοιμασία πριν το πρώτο ψήσιμο

Η πατίνα είναι ένα λεπτό στρώμα λαδιού που, με τη ζέστη, πολυμερίζεται και δένει με την επιφάνεια του μαντεμιού. Προστατεύει από την υγρασία και βοηθά το φαγητό να ξεκολλά πιο εύκολα από τη σχάρα. Πολλές σχάρες έρχονται ήδη προετοιμασμένες από το εργοστάσιο, αλλά ένας πρώτος κύκλος στο σπίτι δυναμώνει την προστασία. Έτσι το κάνουμε εμείς:

1. Πλύσιμο. Ξέπλυνε τη νέα σχάρα με ζεστό νερό και λίγο ήπιο απορρυπαντικό για να φύγουν η σκόνη και τα υπολείμματα της συσκευασίας.
2. Πλήρες στέγνωμα. Σκούπισε με πετσέτα και έπειτα βάλε τη σχάρα στην αναμμένη ψησταριά για λίγα λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί κάθε ίχνος υγρασίας.
3. Λεπτό λάδωμα. Με χαρτί κουζίνας πέρασε ένα πολύ λεπτό στρώμα λαδιού με υψηλό σημείο καπνού, όπως ηλιέλαιο ή κραμβέλαιο, σε όλες τις πλευρές. Σκούπισε την περίσσεια: η σχάρα πρέπει να γυαλίζει, όχι να στάζει.
4. Ψήσιμο της πατίνας. Βάλε τη σχάρα στην ψησταριά, κλείσε το καπάκι και άφησέ τη σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να σταματήσει να βγάζει καπνό.
5. Επανάληψη. Άφησέ τη να κρυώσει λίγο και επανάλαβε λάδωμα και ψήσιμο δύο με τρεις φορές. Κάθε κύκλος σκουραίνει και δυναμώνει την επιφάνεια.

Στα πρώτα ψησίματα προτίμησε φαγητά με λίπος, όπως λουκάνικα, μπέικον ή μπιφτέκια. Το λίπος που λιώνει ενισχύει φυσικά την πατίνα. Το ίδιο σκεπτικό ισχύει και για τις μαντεμένιες πλάκες, όπως εξηγούμε στον οδηγό μας για τον καθαρισμό μαντεμένιας πλάκας.

Καθαρισμός, στέγνωμα και αποθήκευση χωρίς σκουριά

Το μαντέμι θέλει λίγη προσοχή, αλλά η ρουτίνα του παίρνει λιγότερο από πέντε λεπτά μετά από κάθε ψήσιμο.

Μετά από κάθε ψήσιμο

• Καθάρισε όσο είναι ζεστή. Άφησε την ψησταριά αναμμένη για λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο ώστε να καούν τα υπολείμματα, και πέρασε τη σχάρα με βούρτσα ή ξύστρα. Ένα σετ εργαλείων BBQ με ξύστρα και βούρτσα κάνει τη δουλειά γρήγορα.
• Λάδωσε ελαφρά. Πέρασε τη ζεστή σχάρα με ένα χαρτί και λίγο λάδι. Έτσι κλείνεις τους πόρους του μετάλλου πριν πέσει η υγρασία της νύχτας.
• Απόφυγε το μούλιασμα. Μην αφήνεις ποτέ τη σχάρα μέσα σε νερό και μην τη βάζεις στο πλυντήριο πιάτων.

Όταν χρειάζεται βαθύτερος καθαρισμός

Αν έχουν μαζευτεί καμένα λίπη, ζέστανε τη σχάρα, τρίψε με βούρτσα και, αν χρειαστεί, ξέπλυνε γρήγορα με ζεστό νερό. Αμέσως μετά στέγνωσέ τη πάνω στη φωτιά και λάδωσέ τη. Το νερό δεν είναι εχθρός του μαντεμιού: εχθρός είναι το νερό που μένει πάνω του.

Αποθήκευση εκτός σεζόν

• Καθάρισε, στέγνωσε και λάδωσε τη σχάρα πριν τη φυλάξεις.
• Αν η ψησταριά μένει έξω, σκέπασέ τη με κάλυμμα που αφήνει την υγρασία να φεύγει. Καλύμματα θα βρεις στα αξεσουάρ για ψησταριές.
• Σε σπίτια κοντά στη θάλασσα, η αλμύρα επιταχύνει τη σκουριά. Εκεί αξίζει να φυλάς τη σχάρα σε στεγνό εσωτερικό χώρο τους μήνες που δεν ψήνεις.

Σκουριά, ράγισμα ή σπάσιμο: τι κάνεις

Η σχάρα σκούριασε

Η επιφανειακή σκουριά είναι συνηθισμένη, ειδικά μετά από έναν υγρό χειμώνα, και φεύγει εύκολα:

1. Τρίψε τα σημεία με συρματόβουρτσα ή σύρμα κουζίνας μέχρι να φανεί καθαρό, γκρι μέταλλο.
2. Ξέπλυνε με ζεστό νερό και στέγνωσε αμέσως στη φωτιά.
3. Επανάλαβε όλη τη διαδικασία της πατίνας, με δύο ή τρεις κύκλους λαδώματος.

Αν η σκουριά είναι μόνο επιφανειακή, η σχάρα γίνεται σαν καινούργια. Τις εμαγιέ σχάρες μην τις τρίβεις με σύρμα, γιατί χαράζεις το σμάλτο: χρησιμοποίησε μαλακή βούρτσα.

Η σχάρα ράγισε ή έσπασε

Μια ρωγμή στο μαντέμι δεν επισκευάζεται με κόλληση στο σπίτι. Σταμάτησε να χρησιμοποιείς τη σχάρα, γιατί ένα κομμάτι μπορεί να αποκολληθεί πάνω από τη φωτιά. Φωτογράφισε τη ζημιά, κράτα την απόδειξη αγοράς και επικοινώνησε με το κατάστημα από όπου την αγόρασες, για να ελέγξει αν καλύπτεται από την εγγύηση του κατασκευαστή.

Για να μην ξαναγίνει, πρόσεξε τις αιτίες που συνήθως προκαλούν ράγισμα:

• Θερμικό σοκ. Ποτέ κρύο νερό πάνω σε καυτή σχάρα. Άφησέ τη να κρυώσει πριν την ξεπλύνεις.
• Πτώσεις και χτυπήματα. Το μαντέμι είναι σκληρό αλλά εύθραυστο. Μια πτώση στα πλακάκια της βεράντας αρκεί για να ραγίσει.
• Υπερβολική φωτιά σε άδεια σχάρα. Μην αφήνεις τους καυστήρες στο μέγιστο με κλειστό καπάκι για ώρες χωρίς λόγο.

Η άποψή μας

Στο Grillhaus βλέπουμε κάθε μέρα πόσο αλλάζει μια ψησταριά με τη σωστή σχάρα. Η μαντεμένια σχάρα είναι η αναβάθμιση που προτείνουμε πρώτη σε όποιον θέλει περισσότερη κρούστα και καλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας, γιατί δουλεύει με την ψησταριά που ήδη έχεις.

Η εμπειρία μας λέει ότι το κλειδί είναι η ακρίβεια στην επιλογή. Μια σχάρα στις σωστές διαστάσεις, από brand που εμπιστεύεσαι, κάθεται σταθερά, ζεσταίνεται ομοιόμορφα και κρατά χρόνια με πέντε λεπτά φροντίδα μετά το ψήσιμο. Γι’ αυτό η γκάμα μας εστιάζει σε premium brands όπως Weber, Napoleon και Kamado Joe, με έμφαση στην ποιότητα και την αντοχή.

Είτε ξεκινάς με την πρώτη σου ψησταριά είτε ψήνεις χρόνια, η αναβάθμιση στο μαντέμι είναι από τις λίγες αλλαγές που φαίνονται από το πρώτο κομμάτι κρέας.

Grillhaus

Η σωστή σχάρα για την ψησταριά σου

Στο Grillhaus θα βρεις σχάρες ψησίματος και αξεσουάρ για ψησταριές υγραερίου, κάρβουνου και ηλεκτρικές, από brands όπως Weber, Napoleon και Kamado Joe. Δες όλη τη γκάμα στις σχάρες ψησίματος και BBQ και διάλεξε αυτή που ταιριάζει στο μοντέλο σου.

Αν σκέφτεσαι να αλλάξεις ολόκληρη την ψησταριά και όχι μόνο τη σχάρα, ο οδηγός μας για το αν θα πάρεις ψησταριά υγραερίου ή κάρβουνου θα σε βοηθήσει να αποφασίσεις. Αν θέλεις και επίπεδη επιφάνεια για αυγά, κρεμμύδια και θαλασσινά, η πλάκα ψησίματος Weber Slate συμπληρώνει τέλεια τη σχάρα.

Συχνές ερωτήσεις

Αξίζει η αναβάθμιση σε μαντεμένιες σχάρες σε ψησταριά υγραερίου;

Ναι, γιατί η μάζα του μαντεμιού εξισορροπεί τη θερμότητα των καυστήρων και δίνει πιο έντονο τσιγάρισμα. Η ψησταριά υγραερίου ζεσταίνεται γρήγορα και το μαντέμι κρατά τη θερμοκρασία σταθερή όταν ακουμπάς το φαγητό. Βεβαιώσου μόνο ότι η σχάρα ταιριάζει στις διαστάσεις και στα στηρίγματα του μοντέλου σου.

Πόσο συχνά πρέπει να ανανεώνω την πατίνα;

Αν ψήνεις τακτικά και λαδώνεις τη σχάρα μετά από κάθε χρήση, η πατίνα ανανεώνεται μόνη της. Πλήρη κύκλο με δύο ή τρία στρώματα λαδιού κάνεις όταν δεις σημεία σκουριάς, μετά από βαθύ καθαρισμό ή στην αρχή της σεζόν, αν η σχάρα έμεινε καιρό αποθηκευμένη.

Μπορώ να πλύνω τη μαντεμένια σχάρα με νερό και σαπούνι;

Μπορείς να την ξεπλύνεις με ζεστό νερό και λίγο ήπιο απορρυπαντικό όταν χρειάζεται βαθύτερος καθαρισμός. Το σημαντικό είναι να μην τη μουλιάζεις και να τη στεγνώνεις αμέσως στη φωτιά, περνώντας μετά ένα λεπτό στρώμα λαδιού. Στο πλυντήριο πιάτων δεν μπαίνει ποτέ.

Γιατί κολλάει το φαγητό στη νέα μου σχάρα;

Συνήθως φταίει η ελλιπής προθέρμανση ή μια πατίνα που δεν έχει ακόμη «χτιστεί». Ζέστανε καλά τη σχάρα πριν ακουμπήσεις το φαγητό, λάδωσε ελαφρά και το κρέας, όχι μόνο τη σχάρα, και άφησε το κομμάτι να ξεκολλήσει μόνο του πριν το γυρίσεις. Μετά από μερικά ψησίματα με λιπαρά φαγητά, η επιφάνεια γίνεται πολύ πιο αντικολλητική.

Πηγές

• The Barbecue Lab: GrillGrates Review

Προτεινόμενα

• Καθαρισμός μαντεμένιας πλάκας: βήματα, σκουριά και πατίνα
• Napoleon 62062 Τριπλή Ορειχάλκινη Βούρτσα Καθαρισμού για Μαντεμένιες Σχάρες