Το επαγγελματικό αποτέλεσμα στο BBQ δεν το φέρνει μόνο μια ακριβή ψησταριά. Το φέρνουν τρία πράγματα μαζί: μια ψησταριά με καπάκι που ελέγχει τη θερμοκρασία, ένα θερμόμετρο που σου λέει πότε το κρέας είναι έτοιμο και η τεχνική των δύο ζωνών θερμότητας. Σε αυτόν τον οδηγό βρίσκεις τι εξοπλισμό χρειάζεσαι, πώς ανάβεις και ρυθμίζεις τη φωτιά, πότε ψήνεις άμεσα και πότε έμμεσα, πώς ξεκινάς με κάπνισμα και πίτσα και τι ισχύει για την ασφάλεια σε μπαλκόνι, αυλή και επαγγελματική κουζίνα.

Grillhaus

grillhaus.gr

Εξοπλισμός για έλεγχο σε κάθε ψήσιμο

Στο Grillhaus θα βρεις ψησταριές, θερμόμετρα και εξοπλισμό BBQ για οικιακή και επαγγελματική χρήση.

Δες τον εξοπλισμό BBQ

Βασικά συμπεράσματα

Διάλεξε ψησταριά με καπάκι: κάρβουνο για άρωμα καπνού, υγραέριο για γρήγορο και σταθερό έλεγχο, ηλεκτρική για μπαλκόνια και μικρούς χώρους.
Το θερμόμετρο κρέατος είναι το πιο σημαντικό εργαλείο μετά την ίδια την ψησταριά. Ψήνεις με βάση την εσωτερική θερμοκρασία, όχι με το μάτι.
Στήνε πάντα δύο ζώνες: άμεση θερμότητα για κρούστα, έμμεση με κλειστό καπάκι για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Στα κάρβουνα ξεκινάς να ψήνεις όταν έχουν ασπρίσει, συνήθως μετά από τουλάχιστον 20 λεπτά.
Πριν ψήσεις σε μπαλκόνι, έλεγξε τον κανονισμό της πολυκατοικίας σου: αν απαγορεύει τα κάρβουνα, δεσμεύει και ιδιοκτήτες και ενοικιαστές.

Πίνακας περιεχομένων

Τι σημαίνει «επαγγελματικό» BBQ στην πράξη
Ποια ψησταριά ταιριάζει στο ψήσιμό σου
Ο εξοπλισμός που αξίζει τα χρήματά του
Η φωτιά: άναμμα και ρύθμιση
Δύο ζώνες θερμότητας: άμεσο και έμμεσο ψήσιμο
Ψήνεις με θερμόμετρο, όχι με το μάτι
Κάπνισμα και πίτσα στην ψησταριά
Από την αυλή στην κουζίνα του εστιατορίου
Ασφάλεια και συντήρηση
Η άποψή μας για το επαγγελματικό BBQ
Ο εξοπλισμός σου, από το Grillhaus
Συχνές ερωτήσεις
Πηγές

Τι σημαίνει «επαγγελματικό» BBQ στην πράξη

Ο ψήστης που βγάζει σταθερά καλό φαγητό, είτε σε μια ταβέρνα είτε στην αυλή του, δουλεύει με σύστημα. Ξέρει τη θερμοκρασία της ψησταριάς του, ξέρει τη θερμοκρασία μέσα στο κρέας και ξέρει πού θα το μετακινήσει όταν πάρει χρώμα. Ο σεφ Βασίλης Σπόρος το συνοψίζει σε δύο εφόδια: θερμόμετρο και εξάσκηση. Συμβουλεύει επίσης να εξοικειωθείς με τη συγκεκριμένη ψησταριά που χρησιμοποιείς, γιατί όλα επηρεάζονται από αυτήν.

Αυτό σημαίνει ότι ο «επαγγελματικός» τρόπος είναι επαναλήψιμος. Αν ένα μπριζολάκι σού βγήκε τέλειο το Σάββατο, θέλεις να ξέρεις ακριβώς γιατί, ώστε να βγει ίδιο και την επόμενη φορά. Το καπάκι, οι αεραγωγοί ή οι διακόπτες, το θερμόμετρο και η σωστή διάταξη της φωτιάς σού δίνουν αυτόν τον έλεγχο.

Ποια ψησταριά ταιριάζει στο ψήσιμό σου

Δεν υπάρχει μία σωστή ψησταριά για όλους. Υπάρχει η σωστή για τον χώρο σου, για το πόσο συχνά ψήνεις και για το αποτέλεσμα που θέλεις.

Τύπος	Δυνατό σημείο	Ιδανική χρήση	Τι να προσέξεις
Κάρβουνου	Άρωμα καπνού, πολύ υψηλή θερμοκρασία στην άμεση ζώνη	Αυλή, κήπος, μπριζόλες, σούβλα, κάπνισμα	Χρειάζεται χρόνο για να ετοιμαστεί η φωτιά και εξάσκηση στους αεραγωγούς
Υγραερίου	Άμεση έναρξη, ακριβής ρύθμιση με τους διακόπτες	Συχνό ψήσιμο, μεγάλες παρέες, γρήγορα γεύματα	Σωστή σύνδεση φιάλης και έλεγχος σωλήνα
Ηλεκτρική	Χωρίς φλόγα και κάρβουνα, εύκολη χρήση	Μπαλκόνι, μικροί χώροι, πολυκατοικίες	Χρειάζεται πρίζα κοντά στο σημείο ψησίματος
Κεραμική (kamado)	Συγκρατεί σταθερή θερμοκρασία για ώρες	Low and slow, κάπνισμα, πίτσα	Θέλει χρόνο για να μάθεις τη ρύθμιση του αέρα

Ο Βασίλης Σπόρος επιλέγει πάντα το κάρβουνο για το άρωμα που μεταφέρει ο καπνός. Αν όμως ψήνεις τρεις φορές την εβδομάδα ή θες να έχεις φαγητό στο τραπέζι σε μισή ώρα, μια ψησταριά υγραερίου με καπάκι σού δίνει ταχύτητα και ακρίβεια. Και στο υγραέριο μπορείς να καπνίσεις με ξύλα σε κουτί καπνίσματος.

Αν ξεκινάς τώρα και ζεις σε διαμέρισμα, διάβασε πρώτα ποιοι τύποι ψησταριάς για μπαλκόνι είναι κατάλληλοι και ασφαλείς. Για όλα τα μοντέλα με καπάκι, ο οδηγός για ψησταριά με καπάκι εξηγεί τι να κοιτάξεις στην αγορά.

Ο εξοπλισμός που αξίζει τα χρήματά του

Η λίστα είναι πιο σύντομη απ’ όσο φαντάζεσαι. Αυτά είναι τα εργαλεία που χρησιμοποιεί κάθε σοβαρός ψήστης:

Θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης. Σου λέει αν το κρέας ψήθηκε χωρίς να χρειαστεί να το κόψεις και να χάσει τους χυμούς του.
Μακριά λαβίδα και φαρδιά σπάτουλα. Η λαβίδα γυρίζει μπριζόλες και λουκάνικα, η σπάτουλα σηκώνει μπιφτέκια και ψάρι χωρίς να σπάνε. Τα βασικά εργαλεία για ένα επιτυχημένο BBQ ξεκινούν από αυτά τα δύο.
Γάντια ψησίματος. Για να δουλεύεις με ασφάλεια πάνω από τη φωτιά, να μετακινείς σχάρες και να πιάνεις την καμινάδα έναυσης.
Βούρτσα καθαρισμού με ξύστρα. Καθαρή σχάρα σημαίνει καλύτερα σημάδια ψησίματος και λιγότερο κόλλημα.
Μαχαίρι και ξύλο κοπής. Για καθαρό κόψιμο μετά το ξεκούρασμα του κρέατος.
Μεταλλικός δίσκος. Εκεί ξεκουράζεται το κρέας πριν το κόψεις.
Καμινάδα έναυσης (για κάρβουνο). Ανάβει τα κάρβουνα ομοιόμορφα χωρίς εύφλεκτο υγρό που μπορεί να περάσει στη γεύση.

Ένα έτοιμο σετ λύνει τα περισσότερα με μία αγορά. Το σετ εργαλείων Weber 6764 έχει τσιμπίδα, σπάτουλα και πινέλο, ενώ το σετ Weber 6202 συνδυάζει εργαλεία με ξύστρα και βούρτσα. Για τον καθαρισμό, η βούρτσα Napoleon 62063 με ξύστρα έχει μήκος 48 εκ., ώστε το χέρι σου να μένει μακριά από τη ζεστή σχάρα.

Η φωτιά: άναμμα και ρύθμιση

Κάρβουνα που ασπρίζουν πριν ψήσεις

Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι να βάζεις το φαγητό πάνω σε κάρβουνα που ακόμη καπνίζουν μαύρα. Υπολόγισε τουλάχιστον 20 λεπτά μετά το άναμμα, μέχρι τα κάρβουνα να πάρουν γκρι, σταχτί χρώμα. Ο μαύρος καπνός δίνει πικράδα, γι’ αυτό ο Βασίλης Σπόρος προτείνει κάρβουνα από ξύλο από εξειδικευμένους παραγωγούς και αφήνει πάντα τα κάρβουνα να ασπρίσουν πριν ψήσει.

Πόσα κάρβουνα; Η επιφάνεια της φωτιάς πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερη από την επιφάνεια που πιάνουν τα τρόφιμα στη σχάρα. Έτσι κάθε κομμάτι ψήνεται ομοιόμορφα και δεν μένουν άκρες στον αέρα.

Ρύθμιση θερμοκρασίας

Στο κάρβουνο ρυθμίζεις με τους αεραγωγούς: περισσότερος αέρας, πιο δυνατή φωτιά. Κλείνοντας τον πάνω αεραγωγό λίγο, ρίχνεις σταδιακά τη θερμοκρασία. Κάνε μικρές κινήσεις και περίμενε λίγα λεπτά να σταθεροποιηθεί το θερμόμετρο του καπακιού πριν αλλάξεις ξανά.

Στο υγραέριο ανάβεις όλους τους καυστήρες με κλειστό καπάκι για να προθερμανθεί η ψησταριά και μετά χαμηλώνεις ή κλείνεις όσους χρειάζεται για να φτιάξεις τις ζώνες σου. Στην ηλεκτρική ακολουθείς τη ρύθμιση του θερμοστάτη και αφήνεις χρόνο προθέρμανσης με κλειστό καπάκι.

Τα κάρβουνα, τα προσανάμματα και τις υπόλοιπες καύσιμες ύλες για ψησταριά τα βρίσκεις σε ξεχωριστή κατηγορία στο κατάστημά μας.

Δύο ζώνες θερμότητας: άμεσο και έμμεσο ψήσιμο

Αυτή είναι η τεχνική που ξεχωρίζει το απλό ψήσιμο από το επαγγελματικό. Στην άμεση θερμότητα δημιουργούνται η κρούστα και το καραμέλωμα, ενώ στην έμμεση θερμότητα ολοκληρώνεται το ψήσιμο με κλειστό καπάκι.

Στο κάρβουνο: μάζεψε τα κάρβουνα στη μία πλευρά. Η πλευρά πάνω από τη φωτιά είναι η άμεση ζώνη, η άδεια πλευρά η έμμεση.
Στο υγραέριο: άφησε αναμμένους τους καυστήρες της μίας πλευράς και κλείσε τους υπόλοιπους.
Στην ηλεκτρική: η άμεση ζώνη είναι το κέντρο της πλάκας. Για μεγαλύτερα κομμάτια χαμήλωσε τη θερμοκρασία και κράτα το καπάκι κλειστό.

Πότε άμεσα: λεπτές μπριζόλες, μπιφτέκια, σουβλάκια, λουκάνικα, λαχανικά σε φέτες. Γενικά ό,τι ψήνεται σε λιγότερο από 20 λεπτά.

Πότε έμμεσα: ολόκληρο κοτόπουλο, χοιρινή σπάλα, παϊδάκια σε μεγάλο κομμάτι, χοντρές μπριζόλες. Τα σκληρά κομμάτια του barbecue έχουν πολύ κολλαγόνο: όταν μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία, μετά τους 60 με 63 βαθμούς το κολλαγόνο σπάει και γίνεται τζελ. Αυτό είναι το μυστικό του ζουμερού, μαλακού κρέατος.

Ανάποδο θωράκισμα για χοντρά κομμάτια

Για μια χοντρή μπριζόλα ή ένα ψαρονέφρι, δοκίμασε το ανάποδο θωράκισμα (reverse sear). Ξεκινάς σε χαμηλή θερμοκρασία στην έμμεση ζώνη και τελειώνεις με υψηλή θερμοκρασία για χρώμα, ώστε το εσωτερικό να μείνει ζουμερό και η επιφάνεια να πάρει κρούστα. Βάζεις το θερμόμετρο, περιμένεις να φτάσει λίγους βαθμούς κάτω από τον στόχο σου και μετά μεταφέρεις το κρέας στην άμεση ζώνη για ένα με δύο λεπτά από κάθε πλευρά.

Ψήνεις με θερμόμετρο, όχι με το μάτι

Ο χρόνος σε μια συνταγή είναι ενδεικτικός. Η θερμοκρασία μέσα στο κρέας είναι η απάντηση. Σύμφωνα με τον Βασίλη Σπόρο, σε ένα medium steak η θερμοκρασία είναι 60°C και σε στήθος κοτόπουλου 70°C.

Τρεις κανόνες για σωστή μέτρηση:

Βάζεις τον αισθητήρα στο πιο χοντρό σημείο, μακριά από κόκαλο και λίπος.
Στα πουλερικά μετράς και στο μπούτι και στο στήθος. Τα πουλερικά τα ψήνεις πάντα καλά, χωρίς ροζ υγρά.
Βγάζεις το κρέας λίγο πριν τον στόχο και το αφήνεις να ξεκουραστεί στον δίσκο για 5 με 10 λεπτά. Η θερμοκρασία συνεχίζει να ανεβαίνει λίγο και οι χυμοί μοιράζονται.

Αν σερβίρεις παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους ή άτομα με ευαίσθητο ανοσοποιητικό, ψήσε τα πουλερικά και τον κιμά πάντα καλά και ρώτησε τον γιατρό σου αν έχεις αμφιβολίες για συγκεκριμένα τρόφιμα.

Κάπνισμα και πίτσα στην ψησταριά

Τα πρώτα βήματα στο κάπνισμα

Το κάπνισμα είναι έμμεσο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία με την προσθήκη ξύλων που δίνουν άρωμα. Στήνεις δύο ζώνες, βάζεις τα ξύλα καπνίσματος πάνω στα κάρβουνα ή σε κουτί καπνίσματος στο υγραέριο, και τοποθετείς το κρέας στην έμμεση ζώνη με κλειστό καπάκι. Θέλεις λεπτό, γαλαζωπό καπνό, όχι πυκνό λευκό.

Το ξύλο αλλάζει τον χαρακτήρα του φαγητού. Τα ξύλα καπνίσματος Napoleon μηλιάς και τα chips κερασιάς Napoleon δίνουν ήπιο, φρουτώδες άρωμα, ενώ τα ξύλα Weber για πουλερικά είναι επιλεγμένα για πουλερικά. Ποιο ξύλο πάει με ποιο κρέας θα το βρεις αναλυτικά στον οδηγό μας για τα είδη ξύλων καπνίσματος.

Για μεγάλα και πολύωρα καπνίσματα, οι κεραμικές ψησταριές και τα smokers κρατούν σταθερή θερμοκρασία για ώρες χωρίς συνεχή ρύθμιση.

Πίτσα με τραγανή βάση

Για πίτσα στην ψησταριά χρειάζεσαι μια πέτρα ψησίματος από υλικό που αντέχει τη θερμότητα, όπως ο κορδιερίτης, και μια ειδική σπάτουλα ή φτυάρι πίτσας. Το πιο σημαντικό: η ψησταριά και η πέτρα πρέπει να ζεσταθούν πολύ καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία πριν μπει η πίτσα. Αν θέλεις να το πάρεις σοβαρά, ένας φούρνος πίτσας φτάνει θερμοκρασίες που ψήνουν ναπολιτάνικη πίτσα σε λίγα λεπτά.

Από την αυλή στην κουζίνα του εστιατορίου

Οι ίδιες αρχές ισχύουν και στην επαγγελματική εστίαση, απλώς σε μεγαλύτερη κλίμακα. Μια ψησταριά εστιατορίου δουλεύει ώρες κάθε μέρα, άρα μετράνε η αντοχή των υλικών, η επιφάνεια ψησίματος σε σχέση με τις μερίδες που βγάζεις στην αιχμή και η ευκολία καθαρισμού στο τέλος της βάρδιας. Οι δύο ζώνες γίνονται εδώ σταθμοί: ένας για γρήγορο σφράγισμα, ένας για ολοκλήρωση και διατήρηση ζεστών πιάτων.

Αν στήνεις ή ανανεώνεις κουζίνα, ο οδηγός επιλογής επαγγελματικής ψησταριάς αναλύει τα κριτήρια για εστιατόρια. Στην επαγγελματική χρήση, η εγκατάσταση αερίου, ο εξαερισμός και η πυρασφάλεια του χώρου γίνονται από αδειούχο τεχνικό και σύμφωνα με τις απαιτήσεις της άδειας λειτουργίας σου.

Ασφάλεια και συντήρηση

Μπαλκόνι και αυλή

Στο μπαλκόνι, το πρώτο που ελέγχεις είναι ο εσωτερικός κανονισμός της πολυκατοικίας. Αν απαγορεύει την ψησταριά με κάρβουνα στα μπαλκόνια, η απαγόρευση δεσμεύει ιδιοκτήτες και ενοικιαστές. Σε αυτή την περίπτωση μια ηλεκτρική ψησταριά είναι η λύση που σου επιτρέπει να συνεχίσεις να ψήνεις.

Κανόνες για κάθε χώρο:

Τοποθέτησε την ψησταριά σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, μακριά από τέντες, φυτά, κουρτίνες και ξύλινα έπιπλα.
Μην την αφήνεις ποτέ αναμμένη χωρίς επίβλεψη και κράτα παιδιά και κατοικίδια σε απόσταση.
Μη χρησιμοποιείς ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου σε κλειστό χώρο ή γκαράζ, λόγω κινδύνου από μονοξείδιο του άνθρακα.
Στο υγραέριο, έλεγξε τον σωλήνα και τις συνδέσεις πριν από κάθε σεζόν. Αν μυρίσεις αέριο, κλείσε τη φιάλη και μην ανάψεις.
Τα κάρβουνα σβήνουν τελείως πριν πεταχτούν, σε μεταλλικό δοχείο.

Συντήρηση για να κρατήσει χρόνια

Καθάρισε τη σχάρα όσο είναι ακόμη ζεστή, με βούρτσα και ξύστρα. Στις ανοξείδωτες επιφάνειες, ένα λεπτό στρώμα λαδιού (seasoning) βοηθά να μην κολλάει το φαγητό. Άδειαζε τακτικά τη στάχτη ή τον δίσκο λίπους και κάλυπτε την ψησταριά όταν δεν τη χρησιμοποιείς, για να την προστατεύεις από υγρασία και αλάτι, κάτι που μετράει πολύ σε σπίτια κοντά στη θάλασσα. Καλύμματα και ανταλλακτικά θα βρεις στα αξεσουάρ για ψησταριές.

Η άποψή μας για το επαγγελματικό BBQ

Βλέπουμε κάθε μέρα ψήστες που ξεκινούν με μια απλή σχάρα και, μόλις αποκτήσουν μια ψησταριά με καπάκι και ένα θερμόμετρο, αλλάζει όλο το ψήσιμό τους. Για εμάς, το επαγγελματικό αποτέλεσμα είναι θέμα ελέγχου θερμοκρασίας, και γι’ αυτό επιλέγουμε brands όπως Weber, Napoleon, Kamado Joe, ZiiPa και Masterbuilt.

Πιστεύουμε ότι ο καλύτερος εξοπλισμός είναι αυτός που ταιριάζει στον τρόπο που ψήνεις. Αν λατρεύεις το άρωμα του καπνού, μια ψησταριά κάρβουνου ή μια κεραμική θα σε ανταμείψει. Αν ψήνεις συχνά και θέλεις ταχύτητα, το υγραέριο σε κάνει να ψήνεις περισσότερο. Αν ζεις σε διαμέρισμα, μια καλή ηλεκτρική σε κρατά στη σχάρα όλο τον χρόνο.

Γι’ αυτό η γκάμα μας ξεκινά από βασικά εργαλεία και φτάνει σε κεραμικές ψησταριές, smokers και φούρνους πίτσας, για αρχάριους και για απαιτητικούς ψήστες. Επενδύουμε στην ποιότητα και την αντοχή, ώστε η ψησταριά σου να σε συντροφεύει για πολλές σεζόν.

Grillhaus

Ο εξοπλισμός σου, από το Grillhaus

Στο Grillhaus βρίσκεις ψησταριές κάρβουνου, υγραερίου και ηλεκτρικές, μαζί με σούβλες, εργαλεία, θερμόμετρα, ξύλα καπνίσματος και αξεσουάρ πίτσας από premium brands. Για αυλή και μεγάλες παρέες, η Weber EP-435 υγραερίου σού δίνει άνετο χώρο για δύο ζώνες θερμότητας. Για παραλία και εξοχή, δες τη φορητή Weber Traveler Stealth Edition ή την Weber Go-Anywhere κάρβουνου, και για μπαλκόνι τη φορητή ηλεκτρική Napoleon TravelQ PRO 285E.

Ξεκίνα από την κατηγορία που σου ταιριάζει: ψησταριές κάρβουνου, ψησταριές υγραερίου ή ηλεκτρικές ψησταριές, και συμπλήρωσε με τα εργαλεία barbeque που θα χρησιμοποιείς σε κάθε ψήσιμο.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η καλύτερη ψησταριά για αρχάριο;

Μια ψησταριά με καπάκι, είτε κάρβουνου είτε υγραερίου, γιατί σου επιτρέπει άμεσο και έμμεσο ψήσιμο από την πρώτη μέρα. Το υγραέριο συγχωρεί περισσότερο τα λάθη στη θερμοκρασία, ενώ το κάρβουνο δίνει άρωμα καπνού. Αν ψήνεις σε μπαλκόνι, ξεκίνα με ηλεκτρική.

Χρειάζομαι πραγματικά θερμόμετρο κρέατος;

Ναι. Είναι ο μόνος τρόπος να ξέρεις με σιγουριά πότε το κρέας είναι έτοιμο χωρίς να το κόψεις. Με θερμόμετρο βγάζεις την ίδια μπριζόλα κάθε φορά και ψήνεις τα πουλερικά καλά.

Πόση ώρα πριν ψήσω ανάβω τα κάρβουνα;

Υπολόγισε τουλάχιστον 20 λεπτά, μέχρι τα κάρβουνα να γίνουν γκρι και σταχτιά. Αν βάλεις το φαγητό νωρίτερα, ο μαύρος καπνός θα του δώσει πικρή γεύση.

Μπορώ να καπνίσω κρέας σε ψησταριά υγραερίου;

Μπορείς. Στήνεις δύο ζώνες, βάζεις ξύλα καπνίσματος σε κουτί καπνίσματος πάνω από τους αναμμένους καυστήρες και ψήνεις το κρέας στην έμμεση πλευρά με κλειστό καπάκι.

Επιτρέπεται το ψήσιμο στο μπαλκόνι;

Εξαρτάται από τον εσωτερικό κανονισμό της πολυκατοικίας σου. Αν απαγορεύει τα κάρβουνα, η απαγόρευση ισχύει για ιδιοκτήτες και ενοικιαστές, και η ηλεκτρική ψησταριά είναι η πρακτική λύση.

Οδηγός για επαγγελματικό BBQ: εξοπλισμός, φωτιά, τεχνική