Έλεγχος θερμοκρασίας στο BBQ: οδηγός για σχάρα και κρέας

Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία στο BBQ χρειάζεστε δύο πράγματα: να ρυθμίζετε τη φωτιά και να μετράτε σωστά. Τη φωτιά τη ρυθμίζετε με την ποσότητα του καυσίμου, τον αέρα και το καπάκι στο κάρβουνο, με τους διακόπτες των καυστήρων στο υγραέριο και με τον θερμοστάτη στην ηλεκτρική ψησταριά. Για τη μέτρηση παρακολουθείτε ξεχωριστά τη θερμοκρασία του θαλάμου και την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν το κέντρο του φτάσει την ασφαλή θερμοκρασία που αντιστοιχεί στο κρέας. Το χρώμα και ο χρόνος δεν αρκούν. Παρακάτω θα βρείτε πώς γίνεται αυτό σε κάθε τύπο ψησταριάς, ποιες θερμοκρασίες ταιριάζουν σε κάθε τεχνική και τι κάνετε όταν ο αέρας ή το κρύο σας χαλάνε τη φωτιά.

Βασικά συμπεράσματα

• Υπάρχουν δύο θερμοκρασίες που μετράνε: του θαλάμου, που ορίζει πώς ψήνεται το φαγητό, και του κέντρου του κρέατος, που λέει πότε είναι έτοιμο και ασφαλές.
• Στο κάρβουνο η ποσότητα του αναμμένου καυσίμου ορίζει πόσο ψηλά μπορεί να ανέβει η θερμοκρασία. Ο κάτω αεραγωγός κάνει τη λεπτή ρύθμιση και ο πάνω μένει κυρίως ανοιχτός.
• Στο υγραέριο και στο ηλεκτρικό η ρύθμιση γίνεται με τους διακόπτες, αλλά χρειάζονται και εδώ προθέρμανση με κλειστό καπάκι και ζώνες θερμότητας.
• Σύμφωνα με την αμερικανική υπηρεσία ασφάλειας τροφίμων (FSIS), τα πουλερικά θέλουν τουλάχιστον 74°C στο κέντρο, ο κιμάς 71°C και οι μπριζόλες ή τα ψητά κομμάτια 63°C με 3 λεπτά ανάπαυση.
• Ένα ψηφιακό θερμόμετρο με αισθητήρα είναι το εργαλείο που αλλάζει τα πάντα: σας λέει τι γίνεται μέσα στο κρέας χωρίς να ανοίγετε συνέχεια το καπάκι.

Πίνακας περιεχομένων

• Θερμοκρασία ψησταριάς και θερμοκρασία κρέατος
• Πώς μετράτε σωστά και πού μπαίνει ο αισθητήρας
• Ρύθμιση θερμοκρασίας σε ψησταριά κάρβουνου
• Έλεγχος θερμοκρασίας σε ψησταριά υγραερίου
• Έλεγχος θερμοκρασίας σε ηλεκτρική ψησταριά
• Θερμοκρασίες ανά τεχνική ψησίματος
• Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος
• Όταν η θερμοκρασία ανεβοκατεβαίνει: αέρας, κρύο, καπάκι
• Η ματιά μας στον έλεγχο θερμοκρασίας
• Εξοπλισμός για σταθερή θερμοκρασία
• Συχνές ερωτήσεις
• Πηγές

Θερμοκρασία ψησταριάς και θερμοκρασία κρέατος

Το πιο συχνό λάθος στο μπάρμπεκιου είναι να μπερδεύουμε αυτές τις δύο τιμές. Όταν το θερμόμετρο του καπακιού γράφει 180°C, αυτό αφορά τον αέρα μέσα στον θάλαμο. Δεν σας λέει τίποτα για το πόσο έχει ψηθεί το μπούτι κοτόπουλου στη σχάρα.

Η θερμοκρασία της ψησταριάς καθορίζει τον ρυθμό και τον χαρακτήρα του ψησίματος. Σε υψηλή θερμότητα το εξωτερικό καραμελώνει και κάνει κρούστα γρήγορα. Σε χαμηλή θερμότητα το κρέας ψήνεται αργά και ομοιόμορφα και οι σκληροί ιστοί έχουν χρόνο να μαλακώσουν. Αν η θερμοκρασία είναι λάθος για το κομμάτι που ψήνετε, θα δείτε ένα από τα κλασικά προβλήματα: καμένη επιφάνεια με ωμό κέντρο ή στεγνό κρέας χωρίς κρούστα.

Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι το μόνο αξιόπιστο κριτήριο για το πότε το φαγητό είναι έτοιμο. Εδώ δεν μιλάμε μόνο για γεύση αλλά και για ασφάλεια τροφίμων, ειδικά στα πουλερικά και στον κιμά. Το χρώμα του κρέατος, τα ζουμιά που τρέχουν ή ο χρόνος της συνταγής είναι ενδείξεις και όχι μέτρηση.

Στην πράξη, λοιπόν, ο έλεγχος θερμοκρασίας στο BBQ σημαίνει να κρατάτε σταθερό τον θάλαμο στο εύρος που θέλει η τεχνική σας και να παρακολουθείτε το κέντρο του κρέατος μέχρι τον στόχο.

Πώς μετράτε σωστά και πού μπαίνει ο αισθητήρας

Θερμόμετρο καπακιού

Το ενσωματωμένο θερμόμετρο στο καπάκι δείχνει τη θερμοκρασία στο πάνω μέρος του θαλάμου. Είναι πολύτιμο για να ξέρετε πότε τελείωσε η προθέρμανση και αν η φωτιά ανεβαίνει ή πέφτει. Επειδή ο αέρας στο ύψος της σχάρας, εκεί που κάθεται το φαγητό, έχει συχνά διαφορετική θερμοκρασία από τον αέρα στον θόλο, οι έμπειροι ψήστες συνδυάζουν το θερμόμετρο του καπακιού με έναν αισθητήρα στο επίπεδο της σχάρας.

Αισθητήρας θαλάμου στη σχάρα

Αν το θερμόμετρό σας έχει δεύτερο κανάλι για θερμοκρασία θαλάμου, στερεώστε τον αισθητήρα στη σχάρα, κοντά στο φαγητό, στην ίδια ζώνη θερμότητας. Μην τον ακουμπάτε στο μέταλλο ούτε ακριβώς πάνω από τη φωτιά, γιατί θα σας δείχνει τιμές που δεν βιώνει το κρέας.

Αισθητήρας κρέατος

Τον αισθητήρα τον βάζετε στο πιο χοντρό σημείο του κομματιού, μακριά από κόκαλο, λίπος και χόνδρους, που δίνουν παραπλανητικές τιμές. Προσέξτε και το βάθος: όπως εξηγεί ο οδηγός θερμομέτρων τροφίμων του FSIS, όταν δεν υπάρχουν οδηγίες του κατασκευαστή, το μικρό εντύπωμα στο στέλεχος του αισθητήρα δείχνει το ένα άκρο της ζώνης που μετράει. Η μύτη πρέπει να φτάνει στο πραγματικό κέντρο, όχι να διαπερνά το κομμάτι ούτε να μένει κοντά στην επιφάνεια.

Μερικές πρακτικές συμβουλές:

1. Ολόκληρο κοτόπουλο: μετρήστε στο πιο χοντρό σημείο του μπουτιού και στο στήθος, χωρίς να ακουμπάτε το κόκαλο.
2. Μπριζόλες και μπιφτέκια: βάλτε τον αισθητήρα από το πλάι, οριζόντια, ώστε η μύτη να φτάσει στο κέντρο του πάχους.
3. Μεγάλα ψητά και ωμοπλάτες: αφήστε τον αισθητήρα μέσα σε όλο το ψήσιμο και παρακολουθείτε την πορεία από απόσταση.
4. Πολλά κομμάτια μαζί: μετράτε το μεγαλύτερο, και σε σούβλα ή σε γεμάτη σχάρα ελέγχετε δύο ή τρία σημεία.

Για μακριά ψησίματα, ένα θερμόμετρο με αισθητήρα που μένει μέσα στο κρέας σας γλιτώνει από το συνεχές άνοιγμα του καπακιού. Στο Grillhaus έχουμε το Weber iGrill 2 για όσους ψήνουν πολλά κομμάτια ταυτόχρονα και το πιο compact Weber iGrill Mini για το καθημερινό ψήσιμο.

Ρύθμιση θερμοκρασίας σε ψησταριά κάρβουνου

Το κάρβουνο θέλει λίγη εξάσκηση, αλλά οι μοχλοί είναι μόνο τρεις: πόσο καύσιμο ανάβετε, πόσο αέρα αφήνετε να μπει και πόσο υπομονετικοί είστε μέχρι να σταθεροποιηθεί η φωτιά.

1. Η ποσότητα του κάρβουνου ορίζει το ταβάνι

Η ποσότητα του αναμμένου κάρβουνου καθορίζει πόσο ψηλά μπορεί να ανέβει η θερμοκρασία. Μια γεμάτη καμινάδα δίνει δυνατή φωτιά για μπριζόλες και σουβλάκια. Μισή καμινάδα δίνει μέτρια φωτιά για κοτόπουλο και λαχανικά. Λίγα αναμμένα κάρβουνα πάνω σε σβηστά δίνουν σιγανή, μακριά φωτιά για κάπνισμα. Οι αεραγωγοί δεν θα κάνουν ποτέ μια γεμάτη καμινάδα να συμπεριφερθεί σαν σιγανή φωτιά. Γι’ αυτό η σωστή ποσότητα από την αρχή είναι το μισό μυστικό.

Το δοχείο εκκίνησης Weber 7416 σας δίνει επαναλήψιμη μέτρηση: ξέρετε κάθε φορά τι σημαίνει «γεμάτη» και «μισή». Για μικρές ψησταριές ή για λίγα κάρβουνα σε χαμηλό ψήσιμο υπάρχει και το μικρό δοχείο εκκίνησης Weber 7447.

2. Ο κάτω αεραγωγός είναι το γκάζι

Η φωτιά τρέφεται με οξυγόνο που μπαίνει από κάτω. Πλήρως ανοιχτός κάτω αεραγωγός σημαίνει μέγιστη καύση, μισάνοιχτος μέτρια και λίγο ανοιχτός χαμηλή θερμοκρασία. Αν τον κλείσετε τελείως, η φωτιά σβήνει. Κάνετε μικρές κινήσεις και περιμένετε 10 με 15 λεπτά πριν την επόμενη, γιατί το κάρβουνο αντιδρά με καθυστέρηση.

3. Ο πάνω αεραγωγός μένει κυρίως ανοιχτός

Από τον πάνω αεραγωγό φεύγουν τα καυσαέρια και ο καπνός. Κρατήστε τον από μισάνοιχτο έως πλήρως ανοιχτό ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν τον κλείσετε πολύ, ο καπνός μένει παγιδευμένος και το φαγητό παίρνει πικρή, «μουχλιασμένη» γεύση.

4. Το καπάκι κάνει την ψησταριά φούρνο

Με ανοιχτό καπάκι ψήνετε κυρίως με ακτινοβολία από κάτω, όπως στην κλασική ελληνική ψησταριά. Με κλειστό καπάκι ο θάλαμος γεμίζει θερμό αέρα που ψήνει το φαγητό από όλες τις πλευρές και η θερμοκρασία σταθεροποιείται πιο εύκολα. Κάθε άνοιγμα ρίχνει τη θερμοκρασία και ταυτόχρονα δίνει στη φωτιά μια ανάσα φρέσκου αέρα, που μπορεί να την αναζωπυρώσει.

5. Στήστε ζώνες θερμότητας

Μαζέψτε τα κάρβουνα στη μία πλευρά. Πάνω από τα κάρβουνα έχετε άμεση θερμότητα για σφράγισμα, στην άλλη πλευρά έμμεση για αργό ψήσιμο. Έτσι, αν κάτι αρπάζει, το μετακινείτε αντί να παλεύετε με τους αεραγωγούς. Αυτή είναι και η βάση της μεθόδου reverse sear: πρώτα έμμεσα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν τον στόχο, μετά λίγα λεπτά πάνω από δυνατή φωτιά.

Την ποιότητα του καυσίμου τη νιώθετε κατευθείαν στη σταθερότητα. Τα μεγάλα κομμάτια κάρβουνου καίγονται πιο ομοιόμορφα και για περισσότερη ώρα από τα ψιλά. Δείτε τις επιλογές μας στις καύσιμες ύλες για ψησταριές. Και κρατήστε καθαρή τη στάχτη από κάτω, γιατί η συσσωρευμένη στάχτη φράζει τον κάτω αεραγωγό. Το κιτ καθαρισμού Weber 18285 είναι φτιαγμένο ακριβώς για αυτό.

Η ιδιαιτερότητα του kamado

Στις κεραμικές ψησταριές kamado ο έλεγχος γίνεται με την ίδια λογική, αλλά τα παχιά κεραμικά τοιχώματα κρατούν τη θερμότητα πολύ καλά. Αυτό σημαίνει δύο πράγματα. Πρώτα, ανεβάζετε τη θερμοκρασία σιγά σιγά και κλείνετε τους αεραγωγούς λίγο πριν τον στόχο, γιατί αν τον ξεπεράσετε θα πάρει ώρα να κατέβει. Δεύτερο, όταν σταθεροποιηθεί, ένα kamado κρατάει τη θερμοκρασία για ώρες με ελάχιστες ρυθμίσεις, ιδανικό για κάπνισμα, αργό ψήσιμο και πίτσα σε υψηλή θερμοκρασία. Αν σας ενδιαφέρει αυτή η κατηγορία, δείτε την κεραμική ψησταριά Kamado Joe KJ15041021 και την Kamado Joe KJ15040921.

Έλεγχος θερμοκρασίας σε ψησταριά υγραερίου

Στο υγραέριο η ρύθμιση είναι πιο άμεση: γυρνάτε τον διακόπτη και η φλόγα αλλάζει αμέσως. Η σταθερότητα όμως δεν έρχεται μόνη της.

1. Προθερμάνετε με κλειστό καπάκι. Ανάψτε όλους τους καυστήρες στο δυνατό, κλείστε το καπάκι και περιμένετε 10 με 15 λεπτά μέχρι να ζεσταθούν καλά ο θάλαμος και οι σχάρες. Μετά χαμηλώνετε στο επίπεδο που θέλετε.
2. Χρησιμοποιήστε τους καυστήρες για ζώνες. Σε ψησταριά με τρεις ή περισσότερους καυστήρες, αφήστε αναμμένους τους εξωτερικούς και σβηστό τον μεσαίο, ή αναμμένους τους μισούς και σβηστούς τους άλλους. Το φαγητό πάνω από τους σβηστούς καυστήρες ψήνεται έμμεσα.
3. Ρυθμίστε λίγο και περιμένετε. Μετά από κάθε αλλαγή διακόπτη δώστε στο θερμόμετρο του καπακιού λίγα λεπτά να ισορροπήσει.
4. Κρατήστε κλειστό το καπάκι στο έμμεσο ψήσιμο. Το άνοιγμα αδειάζει τον θερμό αέρα και παρατείνει το ψήσιμο.
5. Συντηρήστε τους καυστήρες. Βουλωμένες τρύπες καυστήρα ή λίπη στα θερμικά ελάσματα δημιουργούν ανομοιόμορφη φωτιά και αναζωπυρώσεις.

Για κάπνισμα σε υγραέριο, ένα κουτί καπνίσματος με ξύλα πάνω από αναμμένο καυστήρα και το φαγητό στην έμμεση ζώνη δίνει αξιοπρεπές αποτέλεσμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Αν ακόμη διαλέγετε τύπο ψησταριάς, ο οδηγός μας ψησταριά υγραερίου ή κάρβουνου θα σας βοηθήσει να αποφασίσετε.

Έλεγχος θερμοκρασίας σε ηλεκτρική ψησταριά

Η ηλεκτρική ψησταριά είναι η πιο εύκολη στον έλεγχο, γι’ αυτό ταιριάζει τόσο σε μπαλκόνια όπου δεν επιτρέπεται φωτιά όσο και σε αρχάριους. Ο θερμοστάτης κρατάει τη θερμοκρασία που ορίζετε, οπότε η δουλειά σας είναι:

• να προθερμαίνετε πλήρως με κλειστό καπάκι πριν βάλετε το φαγητό,
• να μη γεμίζετε υπερβολικά την επιφάνεια, γιατί πολλά κρύα κομμάτια μαζί ρίχνουν απότομα τη θερμοκρασία,
• να βγάζετε το κρέας από το ψυγείο λίγο νωρίτερα, ώστε να μην παγώνει τη σχάρα,
• να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος με θερμόμετρο, όπως σε κάθε άλλη ψησταριά.

Μια φορητή επιλογή σαν τη Napoleon TravelQ PRO 285E δίνει αυτή την ευκολία ακόμη και σε μικρούς χώρους. Όλη τη γκάμα θα τη βρείτε στις ηλεκτρικές ψησταριές.

Θερμοκρασίες ανά τεχνική ψησίματος

Οι τιμές που ακολουθούν είναι τα εύρη θαλάμου με τα οποία δουλεύουμε εμείς στην πράξη, μετρημένα στο επίπεδο της σχάρας. Η συνταγή και η ψησταριά σας μπορεί να ζητούν μικρές αποκλίσεις.

Στο κάπνισμα η χαμηλή θερμοκρασία δίνει στον καπνό χρόνο να δέσει με το κρέας. Ταιριάξτε το ξύλο με το φαγητό: για χοιρινό υπάρχουν τα ξύλα καπνίσματος Weber 17664, για πουλερικά τα ξύλα Weber 17833 και για πιο γλυκό άρωμα τα ξύλα μήλου Kamado Joe. Στην πίτσα ο θάλαμος και η πέτρα πρέπει να είναι πολύ ζεστά, γι’ αυτό θέλει μεγάλη προθέρμανση. Σε kamado, το αξεσουάρ πίτσας Kamado Joe BJ-DJ βοηθά να κατευθύνετε τη θερμότητα εκεί που τη χρειάζεται η ζύμη.

Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος

Το κέντρο του κρέατος πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τις παρακάτω θερμοκρασίες. Τα όρια προέρχονται από τις ελάχιστες θερμοκρασίες της FSIS, της υπηρεσίας ασφάλειας τροφίμων του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, μετατρεμμένα σε βαθμούς Κελσίου.

Δύο πρακτικές σημειώσεις. Πρώτον, αυτά είναι ελάχιστα όρια ασφαλείας, όχι ο στόχος γεύσης. Σε μια ωμοπλάτη για pulled pork, για παράδειγμα, πολλοί ψήστες συνεχίζουν πολύ πάνω από το όριο ώστε να διαλυθεί το κολλαγόνο. Δεύτερον, μετά το ψήσιμο η θερμοκρασία στο κέντρο συνήθως ανεβαίνει λίγο ακόμη όσο το κρέας ξεκουράζεται. Μετράτε ξανά μετά την ανάπαυση πριν σερβίρετε.

Αν μαγειρεύετε για εγκύους, μωρά, ηλικιωμένους ή ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, μην πηγαίνετε ποτέ κάτω από αυτά τα όρια. Για ειδικές διατροφικές ανάγκες συμβουλευτείτε τον γιατρό ή τον διαιτολόγο τους.

Αυτή η λογική ισχύει και στα κλασικά ελληνικά ψησίματα. Στη σούβλα, για παράδειγμα, μετράτε στο πιο χοντρό σημείο κάθε κομματιού. Δείτε πώς το εφαρμόζουμε βήμα βήμα στο κοτόπουλο στη σούβλα.

Όταν η θερμοκρασία ανεβοκατεβαίνει: αέρας, κρύο, καπάκι

Ακόμα και με σωστό στήσιμο, η θερμοκρασία μπορεί να φύγει. Οι συνηθισμένες αιτίες και τι κάνετε:

• Αέρας: ο άνεμος φυσάει μέσα από τους αεραγωγούς, δυναμώνει απρόβλεπτα τη φωτιά στο κάρβουνο και κλέβει θερμότητα από το μέταλλο. Πριν πειράξετε τους αεραγωγούς, γυρίστε την ψησταριά ώστε να μη χτυπιέται κατευθείαν ή βάλτε τη σε σημείο προστατευμένο από τον άνεμο, πάντα σε απόσταση από τοίχους, τέντες και εύφλεκτα. Στα παράλια και στα νησιά, με τα μελτέμια του καλοκαιριού, αυτό μετράει περισσότερο από κάθε ρύθμιση.
• Κρύο και βροχή: το κρύο περιβάλλον απορροφά θερμότητα, οπότε τον χειμώνα χρειάζεστε περισσότερο καύσιμο, μεγαλύτερη προθέρμανση και λίγο πιο ανοιχτό κάτω αεραγωγό για την ίδια θερμοκρασία. Ο δυνατός ήλιος το καλοκαίρι κάνει το αντίθετο και ανεβάζει τη θερμοκρασία του θαλάμου.
• Συνεχές άνοιγμα καπακιού: κάθε άνοιγμα κοστίζει θερμότητα και χρόνο. Με αισθητήρα κρέατος που μένει μέσα, ανοίγετε μόνο όταν πρέπει να γυρίσετε ή να αλείψετε το φαγητό.
• Φύλλο αλουμινίου: αν στρώσετε αλουμινόχαρτο στη σχάρα ή στον πάτο, εμποδίζετε την κυκλοφορία του αέρα και αλλάζετε το πώς απλώνεται η θερμότητα.
• Βρώμικοι αισθητήρες: λίπη και καπνιά στον αισθητήρα ή στο θερμόμετρο του καπακιού αλλοιώνουν την ένδειξη. Καθαρίζετε τους αισθητήρες μετά από κάθε χρήση.
• Υπερδιόρθωση: το πιο συχνό λάθος. Κάνετε μία μικρή αλλαγή, περιμένετε να ισορροπήσει και μετά αποφασίζετε για την επόμενη.

Η ματιά μας στον έλεγχο θερμοκρασίας

Στο Grillhaus βλέπουμε κάθε μέρα ότι η διαφορά ανάμεσα σε ένα μέτριο και σε ένα εξαιρετικό ψήσιμο σπάνια είναι η συνταγή. Είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Γι’ αυτό, όταν επιλέγουμε τι θα έχουμε στη γκάμα μας, δίνουμε έμφαση στην ποιότητα, στην αντοχή και στον έλεγχο θερμοκρασίας.

Πιστεύουμε ότι ο σωστός εξοπλισμός κάνει τον έλεγχο φυσικό. Μια ψησταριά με καλά εφαρμοστό καπάκι και ακριβείς αεραγωγούς ή καυστήρες, ένα αξιόπιστο θερμόμετρο με αισθητήρα, ένα δοχείο εκκίνησης για σωστή ποσότητα κάρβουνου: με αυτά ο αρχάριος έχει από την πρώτη φορά αποτέλεσμα που διαφορετικά θα έπαιρνε χρόνια δοκιμών.

Η συμβουλή μας είναι απλή: ξεκινήστε από το θερμόμετρο. Όταν βλέπετε τι γίνεται μέσα στο κρέας, μαθαίνετε πολύ γρήγορα πώς αντιδρά η δική σας ψησταριά σε κάθε κίνηση του αεραγωγού ή του διακόπτη. Από εκεί και πέρα, το κάπνισμα, το reverse sear και η πίτσα στη σχάρα είναι απλώς άλλες θερμοκρασίες στόχου.

Grillhaus

Εξοπλισμός για σταθερή θερμοκρασία

Αν θέλετε να κάνετε τον έλεγχο θερμοκρασίας εύκολο από το επόμενο κιόλας ψήσιμο, στο Grillhaus θα βρείτε θερμόμετρα κρέατος, δοχεία εκκίνησης, καύσιμες ύλες, ξύλα καπνίσματος και όλα τα εργαλεία που χρειάζεται μια σταθερή φωτιά, από brands όπως Weber, Napoleon, Kamado Joe και Masterbuilt.

Ξεκινήστε από τα αξεσουάρ για ψησταριές ή, αν ψάχνετε την ψησταριά που θα σας δώσει αυτόν τον έλεγχο από την αρχή, δείτε τις ψησταριές κάρβουνου και τις ψησταριές υγραερίου της γκάμας μας.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς ανεβάζω γρήγορα τη θερμοκρασία σε ψησταριά κάρβουνου;

Ανοίξτε πλήρως τον κάτω και τον πάνω αεραγωγό και βεβαιωθείτε ότι η στάχτη δεν τους φράζει. Αν η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει, σας λείπει καύσιμο: προσθέστε αναμμένα κάρβουνα από ένα δοχείο εκκίνησης αντί για κρύα, ώστε να μην πέσει πρώτα η θερμοκρασία.

Πώς τη ρίχνω αν ανέβηκε πολύ;

Κλείστε σταδιακά τον κάτω αεραγωγό και αφήστε τον πάνω μισάνοιχτο, ώστε να συνεχίσει να φεύγει ο καπνός. Μην ανοίγετε το καπάκι για να «δροσίσει», γιατί ο φρέσκος αέρας θα δυναμώσει τη φωτιά. Στο μεταξύ, μετακινήστε το φαγητό στην έμμεση ζώνη.

Χρειάζομαι θερμόμετρο αν η ψησταριά έχει ήδη θερμόμετρο στο καπάκι;

Ναι. Το θερμόμετρο του καπακιού δείχνει τη θερμοκρασία του θαλάμου, ενώ το θερμόμετρο κρέατος δείχνει πότε το κέντρο του φαγητού έφτασε την ασφαλή θερμοκρασία. Τα δύο μαζί σας δίνουν την πλήρη εικόνα.

Πόσο πρέπει να ξεκουραστεί το κρέας μετά το ψήσιμο;

Για μπριζόλες, παϊδάκια και ψητά κομμάτια από μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί, η FSIS ορίζει τουλάχιστον 3 λεπτά ανάπαυσης αφού φτάσουν τους 63°C. Τα μεγάλα κομμάτια ωφελούνται από περισσότερη ανάπαυση, σκεπασμένα χαλαρά, ώστε να μοιραστούν οι χυμοί.

Γιατί η θερμοκρασία πέφτει όταν ψήνω τον χειμώνα;

Το κρύο και ο αέρας απορροφούν θερμότητα από τα τοιχώματα της ψησταριάς. Χρησιμοποιήστε περισσότερο καύσιμο, προθερμάνετε περισσότερο, προστατέψτε την ψησταριά από τον άνεμο και ανοίγετε το καπάκι όσο λιγότερο γίνεται.

Πηγές

Food Thermometers, Food Safety and Inspection Service (USDA)

Προτεινόμενα

• Αισθητήρας Κρέατος 7211 Weber iGrill Pro Meat Probe
• Weber iGrill 2 7221 Θερμόμετρο Κρέατος
• Weber iGrill Mini 7220 Θερμόμετρο Κρέατος
• Επαγγελματικές ψησταριές: οδηγός επιλογής για εστιατόρια