Λίπος στην ψησταριά: πώς το ελέγχεις, το μαζεύεις και το καθαρίζεις

Το λίπος στην ψησταριά δεν είναι πρόβλημα όσο έχει πού να πάει. Γίνεται πρόβλημα όταν μένει: στις σχάρες, πάνω από τους καυστήρες, στον πάτο του θαλάμου και σε έναν δίσκο συλλογής που δεν άδειασε ποτέ. Εκεί ξεκινούν οι φλόγες που μαυρίζουν το κρέας και, σε χειρότερη περίπτωση, η φωτιά που δεν σβήνει μόνη της. Η λύση είναι τρία πράγματα μαζί: σωστή τεχνική ψησίματος, τακτικός καθαρισμός με τα κατάλληλα εργαλεία και ταψάκια συλλογής λίπους που αλλάζεις πριν γεμίσουν. Παρακάτω θα βρεις πού ακριβώς μαζεύεται το λίπος σε κάθε τύπο ψησταριάς, τι κάνεις όταν φουντώσει η φλόγα, πώς καθαρίζεις βήμα βήμα και πώς πετάς σωστά ό,τι μάζεψες.

Βασικά συμπεράσματα

• Το λίπος που λιώνει από το κρέας πρέπει να έχει διαδρομή προς τον δίσκο συλλογής. Όπου κολλάει στη διαδρομή, γίνεται καύσιμο.
• Σε αναφλέξεις, ο κατασκευαστής Napoleon δίνει τρεις κινήσεις: απομακρύνεις το φαγητό από τη φλόγα, χαμηλώνεις τη θερμοκρασία και αφήνεις το καπάκι ανοιχτό.
• Κόψε το περιττό λίπος από το κρέας και ψήσε έμμεσα ό,τι θέλει πάνω από μισή ώρα: λιγότερες σταγόνες πέφτουν πάνω στη φωτιά.
• Ξύσε τις σχάρες ζεστές πριν από κάθε ψήσιμο και άδειαζε τον δίσκο λίπους τακτικά, ώστε να μην ξεχειλίσει μέσα στην ψησταριά ή στο δάπεδο.
• Ένα ανταλλακτικό ταψάκι συλλογής λίπους κάνει τον καθαρισμό υπόθεση λίγων δευτερολέπτων: το βγάζεις, το πετάς, βάζεις καινούργιο.

Πίνακας περιεχομένων

• Από πού έρχεται το λίπος και πού καταλήγει
• Γιατί το λίπος που μένει είναι κίνδυνος
• Τι κάνεις όταν φουντώσει η φλόγα
• Πώς περιορίζεις το λίπος πριν καν ψήσεις
• Καθαρισμός του λίπους βήμα βήμα
• Πόσο συχνά καθαρίζεις τι
• Πώς πετάς σωστά το λίπος που μάζεψες
• Ο εξοπλισμός που κρατά το λίπος υπό έλεγχο
• Η δική μας ματιά
• Συχνές ερωτήσεις
• Πηγές

Από πού έρχεται το λίπος και πού καταλήγει

Κάθε φορά που ψήνεις μπριζόλα, πανσέτα, λουκάνικο, μπιφτέκι ή κοτόπουλο με πέτσα, το λίπος του κρέατος λιώνει και στάζει. Ένα μέρος εξατμίζεται πάνω στη ζέστη και δίνει τον καπνό και το άρωμα που θέλουμε. Το υπόλοιπο ακολουθεί τη βαρύτητα. Το πού σταματά εξαρτάται από τον τύπο της ψησταριάς.

Ψησταριά υγραερίου

Εδώ η διαδρομή είναι σχεδιασμένη. Το λίπος πέφτει από τις σχάρες πάνω στις μεταλλικές ασπίδες ή μπάρες που καλύπτουν τους καυστήρες, ένα μέρος εξατμίζεται και το υπόλοιπο κυλά στον πάτο του θαλάμου, που έχει κλίση προς ένα άνοιγμα. Από εκεί περνά στο σιφόνι και καταλήγει στον δίσκο συλλογής, συνήθως ένα συρτάρι κάτω από τη γάστρα, όπου μπαίνει το αλουμινένιο ταψάκι. Τα σημεία που «φράζουν» είναι γνωστά: οι ασπίδες των καυστήρων, οι γωνίες του θαλάμου, το ίδιο το σιφόνι και οι καυστήρες, όταν το λίπος και τα υπολείμματα φτάσουν στις οπές τους. Για το τελευταίο έχουμε ξεχωριστό οδηγό για τον καθαρισμό καυστήρων αερίου.

Ψησταριά κάρβουνου

Στην ψησταριά κάρβουνου το λίπος πέφτει κατευθείαν στη θράκα. Λίγο δίνει γεύση, πολύ δίνει φλόγες. Ό,τι δεν καεί ανακατεύεται με τη στάχτη στον πάτο του κάδου και στο δοχείο στάχτης. Αν ψήνεις έμμεσα, με τα κάρβουνα στη μία πλευρά, βάζεις ένα ταψάκι κάτω από το κρέας στην άδεια πλευρά και το λίπος μαζεύεται εκεί αντί να κολλάει στον πάτο. Στις σούβλες ισχύει το ίδιο: το λίπος από κοντοσούβλι ή κοκορέτσι στάζει συνεχώς, οπότε η θράκα στήνεται στο πλάι και όχι ακριβώς κάτω από το κρέας.

Ηλεκτρική ψησταριά

Οι ηλεκτρικές ψησταριές έχουν συνήθως δίσκο ή συρτάρι συλλογής κάτω από την επιφάνεια ψησίματος. Επειδή δεν υπάρχει ανοιχτή φλόγα, οι αναφλέξεις είναι πιο σπάνιες, όμως το λίπος που μένει στην πλάκα ή στη σχάρα καπνίζει, μυρίζει καμένο και κολλάει στο επόμενο ψήσιμο. Ο κανόνας είναι ο ίδιος: άδειασμα του δίσκου και καθάρισμα της επιφάνειας μετά από κάθε χρήση, πάντα με βάση τις οδηγίες του κατασκευαστή για το συγκεκριμένο μοντέλο.

Γιατί το λίπος που μένει είναι κίνδυνος

Υπάρχουν δύο διαφορετικά φαινόμενα και αξίζει να τα ξεχωρίζεις.

Η έξαρση φλόγας (flare-up) είναι η στιγμιαία φλόγα που πετάγεται όταν σταγόνες λίπους πέφτουν στη ζέστη. Κρατά λίγα δευτερόλεπτα, αφήνει μαύρες κηλίδες και πικρή γεύση στο κρέας και τη διαχειρίζεσαι με τις κινήσεις της επόμενης ενότητας.

Η φωτιά από συσσωρευμένο λίπος είναι άλλη υπόθεση. Όταν ο πάτος του θαλάμου ή ο δίσκος είναι γεμάτος από προηγούμενα ψησίματα, το λίπος ζεσταίνεται μέχρι να πάρει φωτιά ως σύνολο και η φλόγα συντηρείται από μόνη της. Γι’ αυτό το εγχειρίδιο της σειράς Prestige της Napoleon είναι σαφές: η συσσώρευση λίπους πρέπει να αποφεύγεται για να αποφευχθούν πυρκαγιές, και τα λίπη πρέπει να καθαρίζονται τακτικά από ολόκληρη τη μονάδα, μαζί με τον δίσκο λίπους και τις σχάρες.

Υπάρχει και τρίτη, πιο ύπουλη συνέπεια: η υπερχείλιση. Ένας δίσκος που γέμισε ξεχειλίζει, και το λίπος βρίσκει δρόμο είτε προς το εσωτερικό της ψησταριάς είτε προς τα πλακάκια της βεράντας ή το γκαζόν. Όπως σημειώνει ο οδηγός καθαρισμού του OW.GR, το σιφόνι και οι δίσκοι συλλογής υγρών καθαρίζονται ακριβώς για να μη συμβεί αυτό. Σε μπαλκόνι πολυκατοικίας, ένας λεκές λίπους στο δάπεδο είναι και θέμα σχέσεων με τους γείτονες από κάτω.

Τι κάνεις όταν φουντώσει η φλόγα

Η έξαρση φλόγας θέλει ψυχραιμία, όχι νερό. Οι οδηγίες του κατασκευαστή είναι τρεις, με αυτή τη σειρά:

1. Απομάκρυνε το φαγητό από τις φλόγες. Μετακίνησε το κρέας με λαβίδα στην πλευρά χωρίς φωτιά ή στη σχάρα θέρμανσης. Εδώ φαίνεται γιατί αξίζει να αφήνεις πάντα μια ζώνη της ψησταριάς πιο χαμηλά: έχεις πού να «παρκάρεις» το κρέας.
2. Μείωσε τη θερμοκρασία. Στο υγραέριο χαμηλώνεις τους διακόπτες. Στο κάρβουνο κλείνεις μερικώς τους αεραγωγούς ή απλώνεις τη θράκα.
3. Άφησε το καπάκι ανοιχτό για όσο διαρκεί η έξαρση, όπως ορίζει το εγχειρίδιο Napoleon Prestige, ώστε να βλέπεις τι συμβαίνει και να μην παγιδεύεται φλόγα και καπνός κάτω από αυτό.

Αν η φωτιά δεν υποχωρεί και τροφοδοτείται από λίπος στον πάτο ή στον δίσκο, σταμάτα την παροχή καυσίμου, όπως περιγράφει το εγχειρίδιο του δικού σου μοντέλου, κράτα παιδιά και κατοικίδια μακριά και μην ρίξεις ποτέ νερό σε καμένο λίπος. Αν η φωτιά ξεφεύγει ή απειλεί τη φιάλη, το σπίτι ή τη βλάστηση, κάλεσε αμέσως την Πυροσβεστική στο 199 ή το 112. Μην ξαναανάψεις την ψησταριά πριν καθαρίσεις πλήρως τον θάλαμο και τον δίσκο.

Πώς περιορίζεις το λίπος πριν καν ψήσεις

Το καλύτερο λίπος είναι αυτό που δεν φτάνει ποτέ στη φωτιά. Λίγες συνήθειες αλλάζουν πολύ το ψήσιμο.

Κόψε το περιττό λίπος. Το εγχειρίδιο της Napoleon το λέει ευθέως: το υπερβολικό λίπος από το κρέας αφαιρείται για να αποφευχθούν αναφλέξεις. Δεν χρειάζεται να «γδύσεις» τη μπριζόλα. Αφήνεις μια λεπτή στρώση για γεύση και κόβεις τα χοντρά κομμάτια στις άκρες. Στις χοιρινές μπριζόλες χαράζεις το λίπος της πλευράς ανά δύο εκατοστά, για να μη σκεβρώνει και να λιώνει πιο ομοιόμορφα.

Ψήσε έμμεσα ό,τι θέλει χρόνο. Για φαγητό που χρειάζεται πάνω από 30 λεπτά, η ίδια πηγή προτείνει έμμεσο ψήσιμο. Ολόκληρο κοτόπουλο, χοιρινή σπάλα, παϊδάκια σε κομμάτι ή αρνίσιο μπούτι ψήνονται δίπλα και όχι πάνω από τη φωτιά, με ένα ταψάκι από κάτω να μαζεύει ό,τι στάζει. Στο τέλος, αν θέλεις κρούστα, περνάς το κομμάτι λίγα λεπτά πάνω από την άμεση ζέστη.

Χαμήλωσε τη θερμοκρασία. Η εναλλακτική που δίνει ο κατασκευαστής είναι η μείωση της θερμοκρασίας της ψησταριάς. Τα λιπαρά κομμάτια σε πολύ δυνατή φωτιά σχεδόν πάντα θα φουντώσουν. Ένα θερμόμετρο σε βοηθά να ψήνεις στη σωστή ζώνη αντί να ανεβάζεις τη φλόγα «για σιγουριά».

Στέγνωσε την επιφάνεια του κρέατος. Κρέας που μπαίνει στη σχάρα μουσκεμένο σε λαδερή μαρινάδα φέρνει μαζί του επιπλέον λάδι που στάζει στη φωτιά. Το ξηρό αλάτισμα κρέατος δίνει κρούστα χωρίς να προσθέτει λάδι, και λιγότερο υγρό στην επιφάνεια σημαίνει λιγότερες εκρήξεις φλόγας.

Καθαρισμός του λίπους βήμα βήμα

Ο καθαρισμός δεν θέλει χημικά εργοστασίου. Θέλει σωστή σειρά και σωστά εργαλεία. Η διαδικασία που ακολουθεί αφορά κυρίως ψησταριές υγραερίου, με τις διαφορές για κάρβουνο και ηλεκτρικές σημειωμένες στο τέλος.

1. Ξύσε τις σχάρες όσο είναι ζεστές. Ο οδηγός του OW.GR προτείνει ξύσιμο πριν από κάθε ψήσιμο, με βούρτσα ψησταριάς, ιδανικά με ζεστή σχάρα, για να φύγουν η αιθάλη και τα καμένα υπολείμματα. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι να ξύνεις κρύα σχάρα: το λίπος έχει πήξει και απλώς απλώνεται. Ένα σετ εργαλείων με ξύστρα και βούρτσα καλύπτει και τις δύο δουλειές. Έλεγξε τη βούρτσα πριν από κάθε χρήση και αντικατέστησέ την όταν φθαρεί, ώστε να μη μείνουν τρίχες στη σχάρα.
2. Άφησε την ψησταριά να κρυώσει. Για όλα τα επόμενα βήματα, κλείσε τη φιάλη και περίμενε να κρυώσουν πλήρως ο θάλαμος και ο δίσκος. Ζεστό λίπος καίει, και ένα συρτάρι γεμάτο καυτό λίπος χύνεται εύκολα.
3. Βγάλε σχάρες και ασπίδες καυστήρων. Ξύσε με πλαστική ή μεταλλική σπάτουλα τα στρώματα λίπους από τις ασπίδες. Αν έχουν πολύ φορτίο, τις πλένεις με ζεστό νερό και υγρό πιάτων και τις στεγνώνεις καλά.
4. Ξύσε τον πάτο του θαλάμου προς το σιφόνι. Σπρώχνεις τα υπολείμματα προς το άνοιγμα του λίπους, ώστε να πέσουν στον δίσκο και όχι να μείνουν στις γωνίες. Αυτό είναι το βήμα που οι περισσότεροι παραλείπουν, και εκεί αρχίζουν οι φωτιές.
5. Καθάρισε το σιφόνι. Βεβαιώσου ότι το άνοιγμα είναι ελεύθερο. Ένα φραγμένο σιφόνι σημαίνει ότι το λίπος λιμνάζει μέσα στον θάλαμο.
6. Άδειασε και καθάρισε τον δίσκο συλλογής. Βγάλε το ταψάκι, πέτα το αν είναι μιας χρήσης και σκούπισε τη θήκη του. Αν χρησιμοποιείς ανταλλακτικά ταψάκια, όλο το βήμα παίρνει λίγα δευτερόλεπτα.
7. Έλεγξε τους καυστήρες. Αν η φλόγα βγαίνει άνιση ή κίτρινη, μάλλον υπάρχουν υπολείμματα στις οπές. Ακολούθησε τον οδηγό καθαρισμού καυστήρων.
8. Ξαναστήσε και άναψε για λίγα λεπτά. Έτσι στεγνώνει ό,τι έπλυνες και καίγονται τα τελευταία υπολείμματα πριν από το επόμενο ψήσιμο.

Στο κάρβουνο: μόλις κρυώσουν εντελώς τα κάρβουνα, αδειάζεις τη στάχτη με το λίπος, ξύνεις τον πάτο του κάδου και καθαρίζεις τη σχάρα. Αν ψήνεις έμμεσα με ταψάκι, το πετάς μαζί με το λίπος του.

Στην ηλεκτρική: αποσυνδέεις από το ρεύμα πριν από οποιονδήποτε καθαρισμό, αδειάζεις τον δίσκο και καθαρίζεις την επιφάνεια όπως ορίζει ο κατασκευαστής. Τα ηλεκτρικά μέρη δεν βρέχονται.

Πόσο συχνά καθαρίζεις τι

Η Napoleon ζητά «τακτικό» καθαρισμό χωρίς να βάζει σταθερό αριθμό, γιατί η συχνότητα εξαρτάται από το πόσο και τι ψήνεις. Ο πίνακας δίνει έναν πρακτικό ρυθμό για οικιακή χρήση. Αν ψήνεις συχνά λιπαρά κομμάτια, πύκνωσέ τον.

Πριν από το πρώτο ψήσιμο της άνοιξης, κάνε πλήρη καθαρισμό. Λίπος που έμεινε όλο τον χειμώνα στον δίσκο ταγγίζει, μυρίζει και τραβάει έντομα και ποντίκια σε αυλές και αποθήκες.

Πώς πετάς σωστά το λίπος που μάζεψες

Το λίπος από την ψησταριά δεν πάει στον νεροχύτη, στην τουαλέτα ή στο φρεάτιο της αυλής. Ζεστό φαίνεται υγρό, όμως μόλις κρυώσει πήζει και κολλάει στους σωλήνες. Ούτε στο χώμα του κήπου ή στις γλάστρες: μυρίζει, τραβάει ζώα και δεν κάνει καλό στα φυτά.

Ο σωστός τρόπος είναι απλός:

• Άφησέ το να κρυώσει και να πήξει μέσα στο ταψάκι. Το ζωικό λίπος στερεοποιείται σε λίγη ώρα.
• Αν το ταψάκι είναι μιας χρήσης, το διπλώνεις όπως είναι, το βάζεις σε σακούλα και το πετάς στα κοινά απορρίμματα.
• Αν ο δίσκος είναι μόνιμος, ξύνεις το πηγμένο λίπος με σπάτουλα ή χαρτί κουζίνας, το τυλίγεις σε χαρτί ή εφημερίδα και το πετάς στα κοινά σκουπίδια. Μετά πλένεις τον δίσκο.
• Η στάχτη με το λίπος από το κάρβουνο πετιέται μόνο όταν είναι εντελώς κρύα, σε μεταλλικό δοχείο ή σε σακούλα αφού βεβαιωθείς ότι δεν έχει μείνει ούτε μία θράκα αναμμένη.

Τα μαγειρικά λάδια από τηγάνι συλλέγονται σε πολλούς δήμους σε ειδικούς κάδους ανακύκλωσης. Για το τι δέχεται ο δικός σου δήμος, η υπηρεσία καθαριότητάς του δίνει την τρέχουσα πληροφορία.

Ο εξοπλισμός που κρατά το λίπος υπό έλεγχο

Τα περισσότερα προβλήματα με το λίπος λύνονται με λίγα, φθηνά κομμάτια εξοπλισμού που αλλάζεις χωρίς σκέψη. Στο Grillhaus θα βρεις ανταλλακτικά ταψάκια συλλογής λίπους για τα πιο διαδεδομένα μοντέλα: το σετ 10 ταψακιών Weber 6415, τα σετ Napoleon 62008 διαστάσεων 36 x 19,7 cm και 62007 διαστάσεων 14,7 x 12,2 cm, τα ταψάκια Napoleon 62006 για τη σειρά TravelQ, καθώς και σκεύη προστασίας συλλογής λίπους για τις Napoleon Prestige 500 και Prestige 665.

Για το ξύσιμο και το γύρισμα, δες τα εργαλεία barbeque και την πλήρη σειρά αξεσουάρ για ψησταριές. Αν ψάχνεις νέα ψησταριά, κοίτα πώς είναι σχεδιασμένη η διαδρομή του λίπους προς τον δίσκο, στις ψησταριές υγραερίου, στις ψησταριές κάρβουνου ή στις ηλεκτρικές ψησταριές.

Η δική μας ματιά

Το λίπος είναι μέρος της γεύσης του ψητού. Η πανσέτα, το κοντοσούβλι, η μπριζόλα με τη λωρίδα της χρωστούν πολλά στο λίπος που λιώνει πάνω στη ζέστη. Δεν προσπαθούμε να το εξαφανίσουμε, θέλουμε να το κατευθύνουμε.

Γι’ αυτό επιμένουμε στον έλεγχο θερμοκρασίας και στη σωστή συντήρηση. Μια καλοσχεδιασμένη ψησταριά από brands όπως η Weber και η Napoleon έχει ήδη τη διαδρομή του λίπους λυμένη: ασπίδες πάνω από τους καυστήρες, κλίση στον πάτο, δίσκο συλλογής με ανταλλακτικό ταψάκι. Αυτό που μένει στον ιδιοκτήτη είναι η συνήθεια: ξύσιμο πριν από κάθε ψήσιμο, ταψάκι που αλλάζει πριν γεμίσει, πάτος που καθαρίζεται τακτικά.

Η γκάμα μας καλύπτει και τις δύο πλευρές, από την ίδια την ψησταριά υγραερίου, κάρβουνου ή ηλεκτρική, μέχρι τα μικρά ανταλλακτικά και τα εργαλεία που την κρατούν ασφαλή σε κάθε ψήσιμο. Είτε είσαι αρχάριος με την πρώτη σου ψησταριά στο μπαλκόνι είτε ψήνεις κάθε Σαββατοκύριακο στην αυλή, η ίδια ρουτίνα σε προστατεύει από τις φλόγες και κρατά το φαγητό καθαρό στη γεύση.

Grillhaus

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να βάλω αλουμινόχαρτο στον δίσκο λίπους αντί για ταψάκι;

Τα ανταλλακτικά ταψάκια συλλογής λίπους έχουν σχήμα και διαστάσεις που ταιριάζουν στη θήκη του μοντέλου, οπότε το λίπος μένει μέσα τους και δεν τρέχει στα πλάγια. Αλουμινόχαρτο που τσαλακώνεται μπορεί να φράξει τη ροή ή να αφήσει κενά. Πάντα ελέγχεις τι επιτρέπει το εγχειρίδιο της ψησταριάς σου.

Γιατί η ψησταριά μου καπνίζει πολύ πριν ακόμα βάλω φαγητό;

Συνήθως καίγεται λίπος από το προηγούμενο ψήσιμο, στις σχάρες, στις ασπίδες των καυστήρων ή στον πάτο του θαλάμου. Ξύσε τις σχάρες ζεστές και, όταν κρυώσει, καθάρισε τον θάλαμο και τον δίσκο. Αν ο καπνός είναι παχύς και μυρίζει ταγγό, ο δίσκος μάλλον χρειάζεται άμεσα άδειασμα.

Ρίχνω νερό όταν φουντώνει η φλόγα;

Όχι. Σε έξαρση φλόγας απομακρύνεις το φαγητό από τη φωτιά, χαμηλώνεις τη θερμοκρασία και αφήνεις το καπάκι ανοιχτό, όπως ορίζει ο κατασκευαστής. Σε φωτιά λίπους που δεν ελέγχεται, σταματάς την παροχή καυσίμου, απομακρύνεσαι και καλείς το 199 ή το 112.

Πόσο συχνά αλλάζω το ταψάκι συλλογής λίπους;

Μόλις δεις ότι αρχίζει να γεμίζει και σίγουρα μετά από ψήσιμο με πολύ λιπαρά κομμάτια, όπως πανσέτα ή λουκάνικα. Ένα ταψάκι που ξεχειλίζει στέλνει λίπος μέσα στην ψησταριά ή στο δάπεδο. Με ένα σετ ανταλλακτικών στο ντουλάπι, η αλλαγή γίνεται αμέσως.

Πού πετάω το λίπος από την ψησταριά;

Το αφήνεις να κρυώσει και να πήξει, και το πετάς στα κοινά απορρίμματα μέσα στο ταψάκι μιας χρήσης ή τυλιγμένο σε χαρτί. Ποτέ στον νεροχύτη, στην τουαλέτα ή στο φρεάτιο, γιατί πήζει και φράζει τους σωλήνες.

Πηγές

• Napoleon Prestige: εγχειρίδιο χρήσης και ασφάλειας
• OW.GR: Πώς καθαρίζεται σωστά μια ψησταριά;

Προτεινόμενα

• Έλεγχος θερμοκρασίας στο BBQ: οδηγός για σχάρα και κρέας
• Θερμοκρασίες στο μπάρμπεκιου: ψησταριά, κρέας και medium rare
• Καθαρισμός καπνιστηρίου: πλήρης οδηγός βήμα-βήμα