Ξηρό αλάτισμα κρέατος: ο οδηγός για ζουμερό ψητό με κρούστα

Ξηρό αλάτισμα σημαίνει ότι πασπαλίζετε το ωμό κρέας μόνο με αλάτι, χωρίς νερό, και το αφήνετε ακάλυπτο στο ψυγείο από μία ώρα έως δύο μέρες πριν το ψήσετε. Στην αρχή το αλάτι τραβάει υγρά στην επιφάνεια. Μετά αυτή η άλμη ξαναπορροφάται και αλατίζει το κρέας σε βάθος. Το αποτέλεσμα είναι μπριζόλα πιο ζουμερή και αλατισμένη ως μέσα, με στεγνή επιφάνεια που κάνει κρούστα μόλις πέσει στη σχάρα. Παρακάτω θα βρείτε πόσο αλάτι να βάλετε, πόση ώρα να το αφήσετε ανάλογα με το κομμάτι, πότε αξίζει περισσότερο μια μαρινάδα ή ένα rub και τι πρέπει να προσέξετε για την ασφάλεια.

Τα βασικά με μια ματιά

• Το ξηρό αλάτισμα γίνεται μόνο με αλάτι και πάντα μέσα στο ψυγείο. Το κρέας μένει ακάλυπτο πάνω σε σχάρα, ώστε να στεγνώσει η επιφάνειά του.
• Μετρήστε το αλάτι στη ζυγαριά, ως ποσοστό του βάρους του κρέατος. Στο 1% αντιστοιχούν 10 γρ. αλάτι ανά κιλό.
• Για μπριζόλες ο ιδανικός χρόνος είναι 12 έως 24 ώρες. Για ολόκληρο κοτόπουλο χρειάζεστε 24 έως 48 ώρες. Αν βιάζεστε, βάλτε τουλάχιστον μία ώρα ανά 2,5 εκατοστά πάχους.
• Δεν ξεπλένετε το κρέας πριν το ψήσιμο. Το αλάτι έχει ήδη περάσει μέσα.
• Τα μπαχαρικά του rub μπαίνουν λίγο πριν τη φωτιά. Το αλάτι μπαίνει νωρίς.

Πίνακας περιεχομένων

• Τι είναι το ξηρό αλάτισμα και γιατί πετυχαίνει
• Πόσο αλάτι και ποιο αλάτι να βάλετε
• Χρόνοι αναμονής ανά κομμάτι
• Ξηρό αλάτισμα βήμα βήμα
• Ξηρό αλάτισμα, υγρή άλμη ή μαρινάδα;
• Ασφάλεια: ψυγείο και θερμοκρασία πυρήνα
• Στην ψησταριά: κάρβουνο, υγραέριο και σούβλα
• Ο εξοπλισμός που κάνει τη διαφορά
• Η δική μας ματιά
• Λάθη που χαλάνε το αποτέλεσμα
• Συχνές ερωτήσεις
• Πηγές

Τι είναι το ξηρό αλάτισμα και γιατί πετυχαίνει

Στα αγγλικά το λένε dry brining, δηλαδή «ξηρή άλμη». Είναι μια παλιά πρακτική της κουζίνας με ένα απλό σκεπτικό: αντί να βυθίσετε το κρέας σε αλατόνερο, αφήνετε το ίδιο το κρέας να φτιάξει την άλμη του. Σύμφωνα με το AmazingRibs.com, η διαδικασία έχει δύο φάσεις. Πρώτα το αλάτι τραβάει υγρασία στην επιφάνεια με ώσμωση. Μετά το αλατόνερο που σχηματίζεται ξαναπορροφάται με διάχυση και περνάει μέσα στις μυϊκές ίνες.

Εδώ είναι και η διαφορά από το απλό καρύκευμα. Το αλάτι αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών και οι ίνες κρατούν περισσότερους από τους χυμούς τους όταν το κρέας βρεθεί στη δυνατή φωτιά της ψησταριάς. Γι’ αυτό η χοιρινή μπριζόλα που αλατίσατε από το προηγούμενο βράδυ βγαίνει πιο ζουμερή από την ίδια μπριζόλα που αλατίσατε τη στιγμή που μπήκε στα κάρβουνα.

Το δεύτερο κέρδος είναι η επιφάνεια. Όσο το κρέας μένει ακάλυπτο στο ψυγείο, η εξωτερική του πλευρά στεγνώνει. Μια στεγνή επιφάνεια ροδίζει πολύ πιο γρήγορα, επειδή η αντίδραση Maillard ξεκινά μόλις εξατμιστεί η υγρασία. Όπως εξηγεί το Chefitt στη σύγκριση ξηρού αλατίσματος και υγρής άλμης, έτσι η πέτσα του κοτόπουλου γίνεται τραγανή, η μπριζόλα αποκτά βαθιά κρούστα και αποφεύγετε το κρέας που «βράζει» στα ζουμιά του πάνω στη σχάρα.

Μα δεν λένε ότι το αλάτι στεγνώνει το κρέας;

Στην Ελλάδα πολλοί ψήστες αλατίζουν στο τέλος ή μετά το ψήσιμο. Ο λόγος, όπως γράφει ο Γαστρονόμος της Καθημερινής, είναι ότι το αλάτι «τραβάει» τα υγρά. Η παρατήρηση είναι σωστή, αλλά ισχύει μόνο για το πρώτο στάδιο. Αν αλατίσετε 10 με 15 λεπτά πριν τη φωτιά, τα υγρά έχουν βγει στην επιφάνεια και δεν έχουν προλάβει να ξαναμπούν. Πιάνετε το κρέας στη χειρότερη στιγμή του. Υπάρχουν λοιπόν δύο σωστές επιλογές: αλάτι ακριβώς πριν τη σχάρα ή αλάτι αρκετές ώρες νωρίτερα. Το ενδιάμεσο είναι η λάθος επιλογή. Το ίδιο λέει και το Cantina για το πότε αλατίζουμε κάθε κρέας: στα περισσότερα κομμάτια το αλάτι μπαίνει είτε αρκετή ώρα νωρίτερα είτε τη στιγμή που το κρέας μπαίνει στη φωτιά.

Πόσο αλάτι και ποιο αλάτι να βάλετε

Η πιο σίγουρη μέθοδος είναι η ζυγαριά. Ζυγίζετε το κρέας και υπολογίζετε το αλάτι ως ποσοστό του βάρους του. Όπως εξηγεί ο οδηγός του Destination BBQ για αλάτισμα με βάση το βάρος, το 1% σημαίνει 10 γρ. αλάτι ανά 1.000 γρ. κρέατος. Δύο χοιρινές μπριζόλες του 1,2 κιλού συνολικά θέλουν δηλαδή περίπου 12 γρ. αλάτι. Αν σας αρέσουν λιγότερο αλμυρά, κατεβείτε λίγο κάτω από το 1%. Σε κομμάτια με πολύ κόκαλο, όπως τα παϊδάκια, το καθαρό κρέας είναι λιγότερο από το βάρος που δείχνει η ζυγαριά, οπότε βάλτε λίγο λιγότερο αλάτι.

Αν δεν έχετε ζυγαριά, το AmazingRibs δίνει έναν πιο ελαφρύ πρακτικό κανόνα: περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher ανά μισό κιλό κρέατος. Προσέξτε όμως τον τύπο του αλατιού. Ένα κουταλάκι ψιλό αλάτι ζυγίζει πολύ περισσότερο από ένα κουταλάκι νιφάδες, γιατί οι κόκκοι του κάθονται πιο σφιχτά. Αν χρησιμοποιήσετε ψιλό επιτραπέζιο αλάτι με τον κανόνα του kosher, θα παραλατίσετε.

Στην πράξη, για το ελληνικό ντουλάπι:

• Ψιλό θαλασσινό αλάτι: δουλεύει, αλλά μόνο με ζυγαριά. Απλώνεται ομοιόμορφα και λιώνει γρήγορα.
• Νιφάδες αλατιού: πιάνονται εύκολα με τα δάχτυλα και φαίνεται πού έχουν πέσει, οπότε σπάνια αφήνουν σημεία χωρίς αλάτι.
• Χοντρό αλάτι: καλύτερα να το αποφύγετε ή να το τρίψετε πρώτα. Κατά το AmazingRibs, οι μεγάλοι κόκκοι μπορεί να μην προλάβουν να λιώσουν μέσα στον χρόνο αναμονής.

Χρόνοι αναμονής ανά κομμάτι

Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος και το μέγεθος. Οι τιμές του πίνακα βασίζονται στις οδηγίες του AmazingRibs και τις προσαρμόσαμε σε κομμάτια που βρίσκετε σε κάθε ελληνικό κρεοπωλείο.

Για τον κιμά ισχύει ειδικός κανόνας. Το Cantina σημειώνει ότι αν θέλετε αφράτα, ζουμερά burgers, καλύτερα να μη ζυμώνετε πολύ τον κιμά με το αλάτι από νωρίς. Εκεί το ξηρό αλάτισμα κάνει περισσότερο κακό παρά καλό.

Ξηρό αλάτισμα βήμα βήμα

1. Στεγνώστε το κρέας. Περάστε το με χαρτί κουζίνας ώστε να μη στάζει. Το αλάτι πρέπει να κολλήσει στην επιφάνεια και όχι να ξεπλυθεί από τα υγρά.
2. Ζυγίστε και μετρήστε. Υπολογίστε το αλάτι με βάση το βάρος και βάλτε το σε ένα μπολάκι. Έτσι δεν ακουμπάτε το αλατιέρι με χέρια που έπιασαν ωμό κρέας.
3. Πασπαλίστε από ψηλά. Ρίξτε το αλάτι από 20 με 30 εκατοστά, για να πέσει ομοιόμορφα. Αλατίστε όλες τις πλευρές, και τα πλαϊνά στις χοντρές μπριζόλες. Στο πουλερικό σηκώστε προσεκτικά την πέτσα και βάλτε λίγο αλάτι και από κάτω.
4. Πάνω σε σχάρα, όχι στο πιάτο. Βάλτε το κρέας σε σχαρίτσα μέσα σε ταψί. Κατά το AmazingRibs, έτσι κυκλοφορεί ο αέρας γύρω του και η επιφάνεια στεγνώνει παντού. Αν ακουμπά στο ταψί, η κάτω πλευρά θα μείνει υγρή και δεν θα ροδίσει.
5. Ακάλυπτο στο ψυγείο. Χωρίς μεμβράνη, στο χαμηλότερο ράφι, ώστε τυχόν υγρά να μη στάξουν σε άλλα τρόφιμα.
6. Μην το ξεπλύνετε. Το αλάτι έχει ήδη περάσει στις ίνες. Το ξέπλυμα απλώς βρέχει ξανά την επιφάνεια που στεγνώνατε τόσες ώρες. Αν βλέπετε σταγόνες, ταμπονάρετε με χαρτί.
7. Rub και λάδι λίγο πριν τη φωτιά. Πιπέρι, ρίγανη, σκόρδο σε σκόνη ή το αγαπημένο σας μείγμα μπαίνουν τώρα, μαζί με ελάχιστο λάδι αν το κρέας είναι άπαχο.

Για να αλατίσετε με ακρίβεια και να μετακινήσετε το κρέας χωρίς να το τρυπήσετε, βοηθάνε μια λαβίδα, μια φαρδιά σπάτουλα και μια σχάρα ξεκουράσματος. Θα τα βρείτε στα εργαλεία barbeque του Grillhaus.

Ξηρό αλάτισμα, υγρή άλμη ή μαρινάδα;

Και οι τρεις μέθοδοι έχουν τη θέση τους. Δεν κάνουν όμως το ίδιο πράγμα. Η υγρή άλμη βυθίζει το κρέας σε αλατόνερο, κατά το AmazingRibs με περιεκτικότητα 5 έως 10%. Χρειάζεται μεγάλο δοχείο και χώρο στο ψυγείο, και το κρέας παίρνει επιπλέον νερό που αραιώνει τη γεύση του. Η μαρινάδα είναι ένα υγρό με οξύ (ξίδι, λεμόνι, κρασί), λάδι και μυρωδικά. Όπως εξηγεί το Organic Butchery για μαρινάδες και rubs, ο σκοπός της είναι να δώσει άρωμα και να μαλακώσει την επιφάνεια.

Το πιο ενδιαφέρον εύρημα αφορά τη μαρινάδα. Το Serious Eats υποστηρίζει ότι η μαρινάδα δουλεύει κυρίως σαν άλμη: το αλάτι της είναι αυτό που περνάει μέσα και κρατάει το κρέας ζουμερό, ενώ τα μυρωδικά μένουν κυρίως στην επιφάνεια. Αν λοιπόν το πρόβλημά σας είναι το στεγνό κρέας, συνήθως φτάνει το ξηρό αλάτισμα. Αν θέλετε το λεμονάτο, ριγανάτο άρωμα του ελληνικού σουβλακιού, η μαρινάδα έχει τη θέση της, αρκεί να έχει αλάτι.

Μαρινάδα ή rub;

Το rub είναι ξηρό μείγμα μπαχαρικών, συχνά με ζάχαρη και αλάτι. Δίνει άρωμα και φτιάχνει κρούστα. Δεν είναι το ίδιο με το ξηρό αλάτισμα, γιατί εκεί σκοπός είναι να αλλάξει η δομή του κρέατος. Η πρακτική λύση είναι να τα συνδυάσετε: αλάτι από το προηγούμενο βράδυ, rub χωρίς αλάτι λίγο πριν το ψήσιμο. Έτσι τα ευαίσθητα μυρωδικά δεν χάνουν το άρωμά τους στο ψυγείο και δεν καίγονται. Αν το rub σας περιέχει ήδη αλάτι, μειώστε αντίστοιχα το αλάτι του πρώτου βήματος. Η μαρινάδα ταιριάζει περισσότερο σε κομμάτια που ψήνονται γρήγορα σε δυνατή φωτιά. Το rub ταιριάζει σε πανσέτες, πλευρά και ό,τι μπαίνει για κάπνισμα ή αργό ψήσιμο.

Ασφάλεια: ψυγείο και θερμοκρασία πυρήνα

Αφού το κρέας μένει ώρες ωμό και ακάλυπτο, οι κανόνες υγιεινής δεν είναι προαιρετικοί. Η Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (FSIS) ζητά το αλάτισμα και η μαρινάδα να γίνονται πάντα μέσα στο ψυγείο, στους 4°C ή χαμηλότερα. Το πουλερικό δεν μένει στον πάγκο όσο περιμένετε. Στην πράξη:

• Ελέγξτε ότι το ψυγείο σας πράγματι κρατά 4°C ή λιγότερο. Ένα φθηνό θερμόμετρο ψυγείου θα σας το πει.
• Βάλτε το ταψί στο κάτω ράφι, μακριά από σαλάτες και έτοιμα φαγητά.
• Πλύνετε χέρια, πάγκο και σκεύη αμέσως μετά το αλάτισμα, ιδιαίτερα όταν δουλεύετε με κοτόπουλο.

Το δεύτερο μισό της ασφάλειας είναι το ψήσιμο. Κατά το FSIS, τα πουλερικά πρέπει να φτάσουν τους 74°C στο εσωτερικό τους. Ο ΕΦΕΤ, στο εγχειρίδιό του για την ασφάλεια τροφίμων στο σπίτι, συστήνει η θερμοκρασία να φτάνει ως το κέντρο του τροφίμου και να χρησιμοποιείται θερμόμετρο όπου είναι δυνατό. Το κρέας με ξηρό αλάτισμα ροδίζει πιο γρήγορα, άρα η εξωτερική του όψη μπορεί να σας ξεγελάσει. Ένα κοτόπουλο μπορεί να έχει τέλεια πέτσα πριν ψηθεί σωστά μέσα. Ένα ασύρματο θερμόμετρο πυρήνα, όπως το έξυπνο θερμόμετρο κρέατος TempPilot, σας δείχνει τη θερμοκρασία στο κινητό χωρίς να ανοίγετε συνεχώς το καπάκι. Αν θέλετε να παρακολουθείτε πολλά κομμάτια μαζί, το Weber iGrill 3 δέχεται περισσότερους αισθητήρες.

Στην ψησταριά: κάρβουνο, υγραέριο και σούβλα

Το ξηρό αλάτισμα δείχνει τι μπορεί να κάνει τη στιγμή που το κρέας ακουμπά τη σχάρα. Βγάλτε το από το ψυγείο, ταμπονάρετε τυχόν σταγόνες, βάλτε το rub και ψήστε. Λίγα πράγματα αλλάζουν ανάλογα με την ψησταριά:

• Κάρβουνο: η στεγνή επιφάνεια πάει τέλεια με την έντονη άμεση θερμότητα. Για χοντρές μπριζόλες στήστε δύο ζώνες, μια ζεστή για το σημάδεμα και μια ήπια για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο, και βγάλτε το κρέας με το θερμόμετρο.
• Υγραέριο: προθερμάνετε καλά με κλειστό καπάκι. Επειδή η επιφάνεια δεν έχει υγρασία, δεν χάνεται θερμοκρασία στο ξεκίνημα και η κρούστα γίνεται σε λίγα λεπτά από κάθε πλευρά.
• Σούβλα και αργό ψήσιμο: για κοτόπουλο ή αρνί στη σούβλα, το αλάτισμα από την προηγούμενη μέρα δίνει ζουμερό εσωτερικό και πέτσα που τραγανίζει στο τέλος. Δείτε αναλυτικά τη μέθοδο στον οδηγό μας για κοτόπουλο στη σούβλα BBQ.
• Κάπνισμα: η στεγνή επιφάνεια πιάνει καλύτερα τον καπνό. Σε σβέρκο ή πανσέτα, συνδυάστε το αλάτισμα με ήπια ξύλα φρουτόδεντρων.

Μετά τη φωτιά αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί λίγα λεπτά. Με ξηρό αλάτισμα θα δείτε λιγότερα υγρά στο ξύλο κοπής.

Ο εξοπλισμός που κάνει τη διαφορά

Το ξηρό αλάτισμα δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό. Όσο σταθερότερα όμως ελέγχετε τη θερμοκρασία στο ψήσιμο, τόσο περισσότερο φαίνεται η δουλειά που κάνατε στο ψυγείο. Στο Grillhaus έχουμε ψησταριές κάρβουνου για όσους θέλουν άμεση φωτιά και κρούστα, και ψησταριές υγραερίου για ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας στο μπαλκόνι ή την αυλή, από brands όπως Weber, Napoleon, Kamado Joe και Masterbuilt. Θα βρείτε επίσης θερμόμετρα, ξύλα καπνίσματος, σούβλες και όλα τα αξεσουάρ για ψησταριές που χρειάζεστε για μια μπριζόλα που αξίζει τις 24 ώρες αναμονής.

Η δική μας ματιά

Από όσα κάνουμε στο BBQ, το ξηρό αλάτισμα είναι αυτό με το μεγαλύτερο αποτέλεσμα για τον λιγότερο κόπο. Δεν κοστίζει τίποτα, δεν χρειάζεται δοχεία και υγρά, και διορθώνει το πιο συχνό παράπονο, το στεγνό κρέας, πριν καν ανάψει η φωτιά. Το προτείνουμε και σε όσους αγοράζουν την πρώτη τους ψησταριά και σε όσους ψήνουν χρόνια.

Θέλουμε να είμαστε ειλικρινείς σε ένα σημείο: το αλάτισμα δεν αντικαθιστά τον έλεγχο θερμοκρασίας. Μια καλοαλατισμένη μπριζόλα που ψήθηκε παραπάνω θα βγει πάλι στεγνή, απλώς καλύτερα αλατισμένη. Γι’ αυτό επιμένουμε σε δύο συνήθειες που πάνε μαζί: αλάτι από το προηγούμενο βράδυ και θερμόμετρο πυρήνα στο ψήσιμο. Με αυτά τα δύο, η διαφορά ανάμεσα σε μια απλή ψησταριά και σε μια premium περιορίζεται και η καθεμιά βγάζει ό,τι καλύτερο μπορεί.

— Grillhaus

Λάθη που χαλάνε το αποτέλεσμα

• Αλάτι 15 λεπτά πριν. Είναι η χειρότερη στιγμή, γιατί τα υγρά έχουν βγει στην επιφάνεια και δεν έχουν ξαναμπεί. Είτε αλατίστε τη στιγμή που ψήνετε είτε αρκετές ώρες νωρίτερα.
• Κουταλάκι ψιλό αλάτι αντί για νιφάδες. Βάζετε σχεδόν διπλάσια ποσότητα χωρίς να το καταλάβετε. Χρησιμοποιήστε ζυγαριά.
• Κρέας σκεπασμένο με μεμβράνη. Το αλάτι θα δουλέψει, αλλά η επιφάνεια δεν θα στεγνώσει και η κρούστα θα είναι πιο αδύναμη.
• Ξέπλυμα πριν το ψήσιμο. Σβήνει ό,τι κερδίσατε στην επιφάνεια.
• Αλατισμένο rub πάνω σε αλατισμένο κρέας. Διαβάστε τη συσκευασία και μειώστε το αλάτι του πρώτου βήματος.
• Αναμονή στον πάγκο «για να πάρει θερμοκρασία δωματίου». Το κρέας περιμένει στο ψυγείο και βγαίνει λίγο πριν τη φωτιά.

Συχνές ερωτήσεις

Θα βγει το κρέας πιο αλμυρό με ξηρό αλάτισμα;

Όχι, αν μετρήσετε σωστά. Στο ξηρό αλάτισμα βάζετε περίπου όσο αλάτι θα βάζατε και στο ψήσιμο, απλώς νωρίτερα, και το αλάτι μοιράζεται σε όλο το κρέας αντί να μένει στην επιφάνεια. Το κρέας βγαίνει αλατισμένο ως μέσα, όχι πιο αλμυρό. Αν χρησιμοποιείτε rub με αλάτι, μειώστε αντίστοιχα την ποσότητα.

Μπορώ να το κάνω σε κατεψυγμένο κρέας;

Ξεπαγώστε πρώτα το κρέας μέσα στο ψυγείο και στεγνώστε το καλά, μετά αλατίστε. Πάνω σε παγωμένη επιφάνεια το αλάτι δεν λιώνει ομοιόμορφα και κυλάει μαζί με το νερό. Ο χρόνος αναμονής μετράει από τη στιγμή που το κρέας έχει ξεπαγώσει.

Χρειάζεται και πιπέρι από νωρίς;

Δεν χρειάζεται. Το πιπέρι και τα μυρωδικά δεν περνούν μέσα στο κρέας όπως το αλάτι και, αν μείνουν ώρες στο ψυγείο, χάνουν μέρος από το άρωμά τους. Βάλτε τα λίγο πριν το ψήσιμο, μαζί με το rub.

Δουλεύει και σε ψάρι;

Ναι, αλλά με πολύ μικρότερους χρόνους, γιατί η σάρκα του ψαριού είναι πιο λεπτή. Αρκούν συνήθως 30 λεπτά έως μία ώρα στο ψυγείο για να σφίξει η σάρκα και να στεγνώσει η πέτσα πριν τη σχάρα. Μεγαλύτερη αναμονή αλλάζει την υφή του, που γίνεται πιο σφιχτή.

Τι κάνω αν έχω μόνο μία ώρα;

Αλατίστε αμέσως και αφήστε το κρέας στο ψυγείο όσο ετοιμάζετε τη φωτιά. Για μπριζόλα 2,5 εκατοστών, ακόμη και μία ώρα κάνει διαφορά. Αν έχετε λιγότερο από 40 λεπτά, αλατίστε καλύτερα τη στιγμή που το κρέας μπαίνει στη σχάρα.

Πηγές

• AmazingRibs.com: Dry Brining
• Chefitt: Dry Brine Beats Wet Brine
• Γαστρονόμος Καθημερινής: Κρεατικά, αλατίζουμε πριν ή μετά το ψήσιμο;
• Destination BBQ: Dry Brine by Weight
• The Organic Butchery: Marinades or Dry Rubs?
• Serious Eats: Is It Worth It to Marinate Your Meat?
• USDA FSIS: Poultry Basting, Brining, and Marinating
• ΕΦΕΤ: Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι

Προτεινόμενα

• Weber Chips Ξύλου Καπνίσματος για Ψησταριά με Άρωμα Καρυδιάς 700gr
• Κοτόπουλο στη σούβλα bbq: η μέθοδος για ζουμερό αποτέλεσμα
• Αισθητήρας Κρέατος 7211 Weber iGrill Pro Meat Probe