Θερμοκρασίες στο μπάρμπεκιου: ψησταριά, κρέας και medium rare

Στο μπάρμπεκιου μετράνε δύο θερμοκρασίες. Η πρώτη είναι η θερμοκρασία μέσα στην ψησταριά, που καθορίζει πώς ψήνεται το φαγητό. Η δεύτερη είναι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, που σου λέει πότε είναι έτοιμο και ασφαλές. Για τη δεύτερη υπάρχουν σαφή όρια: 74°C για τα πουλερικά, 71°C για τον κιμά και 63°C για ολόκληρα κομμάτια μοσχαριού, χοιρινού και αρνιού, με τρία λεπτά ξεκούραση. Παρακάτω θα βρεις πίνακες για κάθε τεχνική και κάθε κομμάτι, τι σημαίνει στην πράξη medium rare και πώς μετράς σωστά, για να μη χρειάζεται να μαντεύεις.

Τα βασικά με μια ματιά

• Η ψησταριά θέλει δύο ζώνες: δυνατή, άμεση φωτιά για το σημάδεμα και πιο ήπια, έμμεση θερμότητα για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο χωρίς να καεί η επιφάνεια.
• Για κάπνισμα και σιγανό ψήσιμο ο αέρας στην ψησταριά μένει περίπου στους 105 έως 135°C, για πολλές ώρες.
• Τα ελάχιστα ασφαλή όρια είναι 74°C για κοτόπουλο και γαλοπούλα, 71°C για μπιφτέκια και λουκάνικα από κιμά, 63°C για μπριζόλες, παϊδάκια, ψάρι και ολόκληρα κομμάτια.
• Το medium rare στο μοσχάρι είναι προτίμηση γεύσης, όχι κανόνας ασφάλειας, και δεν εφαρμόζεται ποτέ σε κιμά ή πουλερικά.
• Το χρώμα και η υφή ξεγελούν. Μόνο ένα θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος δίνει σίγουρη απάντηση.

Πίνακας περιεχομένων

• Δύο θερμοκρασίες, δύο διαφορετικές δουλειές
• Θερμοκρασία ψησταριάς ανά τεχνική
• Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος
• Βαθμοί ψησίματος: από rare μέχρι well done
• Πίνακας για το ελληνικό τραπέζι
• Ξεκούραση: γιατί το κρέας ψήνεται και εκτός φωτιάς
• Πώς μετράς σωστά, βήμα βήμα
• Λάθη που χαλάνε το ψήσιμο
• Η δική μας ματιά
• Ο εξοπλισμός που κάνει τους αριθμούς πράξη
• Συχνές ερωτήσεις
• Πηγές

Δύο θερμοκρασίες, δύο διαφορετικές δουλειές

Η πιο συχνή παρανόηση στο μπάρμπεκιου είναι ότι υπάρχει «μία» σωστή θερμοκρασία. Στην πράξη ελέγχεις δύο πράγματα ταυτόχρονα.

Η θερμοκρασία της ψησταριάς είναι ο αέρας και η σχάρα γύρω από το φαγητό. Αυτή αποφασίζει αν θα πάρεις κρούστα σε λίγα λεπτά ή αν το κρέας θα μαλακώσει αργά για ώρες. Το Culinary Institute of America κάνει μια διάκριση που αξίζει να κρατήσεις: το ψήσιμο στη σχάρα (grilling) είναι γρήγορο, με υψηλή θερμότητα, για τρυφερά κομμάτια. Το αμερικάνικο barbecue θέλει χαμηλή θερμοκρασία, καπνό και πολλές ώρες για μεγάλα, σκληρά κομμάτια. Αν βάλεις μια σπάλα χοιρινή στην καυτή σχάρα σαν να ήταν σουβλάκι, θα καεί απέξω και θα μείνει σκληρή μέσα.

Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος μετριέται στο κέντρο του πιο χοντρού σημείου. Σου λέει δύο πράγματα: αν το φαγητό είναι ασφαλές και σε ποιον βαθμό ψησίματος βρίσκεται. Η μία δεν αντικαθιστά την άλλη. Μπορείς να έχεις τέλεια ρυθμισμένη ψησταριά και ωμό κοτόπουλο στο κέντρο, αν απλώς δεν περίμενες αρκετά.

Θερμοκρασία ψησταριάς ανά τεχνική

Οι ζώνες παρακάτω είναι πρακτικά εύρη που χρησιμοποιούμε στην ψησταριά με το καπάκι κλειστό. Κάθε μοντέλο συμπεριφέρεται λίγο διαφορετικά, γι’ αυτό τα αντιμετωπίζουμε ως σημείο εκκίνησης και όχι ως κανόνα.

Για το κάπνισμα, ο οδηγός του University of California για το κάπνισμα κρέατος συνιστά δύο θερμόμετρα, ένα για τον αέρα της ψησταριάς και ένα για το κρέας. Το CIA αναφέρει ότι τα καπνιστά ψήνονται ιδανικά γύρω στους 250°F, δηλαδή περίπου 121°C, και μπορεί να θέλουν πάνω από 10 ώρες. Γι’ αυτό ένα pulled pork για το μεσημέρι της Κυριακής ξεκινά συχνά πριν ξημερώσει.

Το ψήσιμο σε δύο ζώνες

Ο πιο απλός τρόπος να ελέγχεις τη θερμοκρασία είναι να μην έχεις την ίδια παντού. Στην ψησταριά κάρβουνου μαζεύεις τα αναμμένα κάρβουνα στη μία πλευρά. Στην ψησταριά υγραερίου ανάβεις τους μισούς καυστήρες στο δυνατό και αφήνεις τους άλλους σβηστούς ή στο χαμηλό. Σημαδεύεις το κρέας πάνω από τη φωτιά και το μεταφέρεις στην ήπια πλευρά για να φτάσει στην εσωτερική θερμοκρασία που θέλεις. Αναλυτικά βήματα για κάθε τύπο ψησταριάς θα βρεις στον πρακτικό οδηγό μας για το ψήσιμο δύο ζωνών.

Το θερμόμετρο στο καπάκι δεν αρκεί

Το ενσωματωμένο θερμόμετρο στο καπάκι δείχνει τάση, δεν κάνει ακριβή μέτρηση. Μετράει τον αέρα ψηλά, κοντά στο καπάκι, ενώ το φαγητό βρίσκεται χαμηλότερα στη σχάρα, όπου η θερμοκρασία μπορεί να διαφέρει αισθητά. Γι’ αυτό ο οδηγός του UC προτείνει ξεχωριστό θερμόμετρο για την ψησταριά. Ένα ασύρματο θερμόμετρο με δύο αισθητήρες λύνει το πρόβλημα: ο ένας μένει στο ύψος της σχάρας και ο άλλος στο κρέας. Αν ψάχνεις ακόμα ψησταριά, ο οδηγός μας για την ψησταριά με καπάκι εξηγεί γιατί το καπάκι είναι αυτό που κάνει δυνατό το έμμεσο ψήσιμο.

Ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος

Τα όρια ασφαλείας που χρησιμοποιούνται διεθνώς ως σημείο αναφοράς είναι αυτά του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA). Ο επίσημος πίνακας της υπηρεσίας FSIS δίνει τις ελάχιστες εσωτερικές θερμοκρασίες και οι συμβουλές της για το καλοκαιρινό ψήσιμο τις συνοψίζουν για τη σχάρα:

Στην Ελλάδα, ο ΕΦΕΤ ζητά στο εγχειρίδιό του «Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι» η θερμοκρασία μαγειρέματος να φτάνει ως το κέντρο του τροφίμου και, όπου γίνεται, να χρησιμοποιείται θερμόμετρο. Ο πίνακας του USDA σού δίνει τους αριθμούς για να το κάνεις.

Αν μαγειρεύεις για εγκύους, μικρά παιδιά, ηλικιωμένους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, τήρησε αυστηρά αυτά τα όρια και μην κατεβαίνεις χαμηλότερα για χάρη της γεύσης. Αν έχεις απορία για συγκεκριμένη διατροφή, ρώτα τον γιατρό ή τον διαιτολόγο που σας παρακολουθεί.

Βαθμοί ψησίματος: από rare μέχρι well done

Πάνω από το όριο ασφαλείας, η θερμοκρασία είναι θέμα γούστου. Στο μοσχάρι και το βοδινό, οι βαθμοί ψησίματος περιγράφουν πόσο ροζ μένει το κέντρο. Τα εύρη παρακάτω είναι οι συνηθισμένοι στόχοι της κουζίνας. Για την ορολογία, δες και τον οδηγό του alfavita.gr για τους βαθμούς ψησίματος. Μικρές αποκλίσεις από πηγή σε πηγή είναι φυσιολογικές.

Τι σημαίνει medium rare στην πράξη

Για μια μπριζόλα ribeye ή ένα φιλέτο, medium rare σημαίνει ότι τη βγάζεις από τη φωτιά 3 με 4 βαθμούς πριν από τον στόχο, γύρω στους 52 με 54°C, και την αφήνεις να ξεκουραστεί. Η θερμοκρασία θα συνεχίσει να ανεβαίνει λίγο και θα φτάσει στους 55 με 57°C. Σε ένα κομμάτι 3 εκατοστών, αυτό συνήθως σημαίνει σημάδεμα στη δυνατή ζώνη και ολοκλήρωση στην έμμεση, με το θερμόμετρο στο χέρι.

Πρόσεξε ότι το medium rare βρίσκεται κάτω από το όριο των 63°C που θέτει το USDA για ολόκληρα κομμάτια. Είναι μια συνειδητή επιλογή γεύσης που κάνουν πολλοί στο μοσχάρι και όχι ένδειξη ασφάλειας. Γι’ αυτό:

• Ποτέ σε κιμά. Με βάση τα όρια ασφαλείας, μπιφτέκι medium rare δεν γίνεται: ο κιμάς θέλει 71°C.
• Ποτέ σε πουλερικά. Το κοτόπουλο θέλει 74°C, χωρίς εξαιρέσεις.
• Χοιρινό και αρνί: το όριο είναι 63°C με ξεκούραση. Ένα χοιρινό φιλέτο στους 63°C μένει ελαφρώς ροζ και πολύ πιο ζουμερό από το παραψημένο που έχουμε συνηθίσει.
• Ευπαθείς ομάδες: για εγκύους, παιδιά και ηλικιωμένους, σέρβιρε το μοσχάρι τουλάχιστον στους 63°C.

Πίνακας για το ελληνικό τραπέζι

Τα περισσότερα ψητά μας δεν είναι μπριζόλες medium rare αλλά σουβλάκια, παϊδάκια, μπιφτέκια και ψάρι. Δες πού στοχεύεις για το καθένα, με βάση τα όρια του USDA:

Η τελευταία γραμμή δείχνει κάτι σημαντικό. Στα σκληρά κομμάτια του low & slow, η ασφάλεια έρχεται πολύ νωρίτερα από την τρυφερότητα. Το κρέας είναι ασφαλές στους 63°C αλλά ακόμα σκληρό. Το κρατάς σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες, μέχρι να ξεφτίζει με το πιρούνι. Εκεί το θερμόμετρο με ασύρματο αισθητήρα είναι σχεδόν απαραίτητο, γιατί δεν θέλεις να ανοίγεις το καπάκι κάθε μισή ώρα.

Ξεκούραση: γιατί το κρέας ψήνεται και εκτός φωτιάς

Όταν βγάζεις ένα κομμάτι από τη σχάρα, η θερμότητα της επιφάνειας συνεχίζει να προχωρά προς το κέντρο. Σε μια χοντρή μπριζόλα ή ένα ψαρονέφρι η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει ακόμη λίγους βαθμούς. Αυτό έχει δύο συνέπειες:

1. Για τη γεύση: βγάζεις το κρέας λίγους βαθμούς πριν από τον στόχο σου, αλλιώς το medium rare γίνεται medium στο πιάτο.
2. Για την ασφάλεια: το USDA ζητά τρία λεπτά ξεκούρασης για τα ολόκληρα κομμάτια στους 63°C πριν τα κόψεις ή τα φας. Η ξεκούραση είναι μέρος της διαδικασίας και όχι απλώς ένα κόλπο για να μη χυθούν τα ζουμιά.

Στα λεπτά κομμάτια, όπως τα παϊδάκια και τα σουβλάκια, η επίδραση είναι μικρή. Στα μεγάλα ψητά είναι αισθητή, γι’ αυτό σκέπασε το κρέας χαλαρά με αλουμινόχαρτο και περίμενε.

Πώς μετράς σωστά, βήμα βήμα

Το «το βλέπω και καταλαβαίνω» δεν δουλεύει. Σύμφωνα με το University of Minnesota Extension, μια μελέτη του USDA βρήκε ότι 1 στα 4 μπιφτέκια φαινόταν ψημένο απέξω χωρίς να έχει φτάσει τους 71°C μέσα. Σε άλλη μελέτη του USDA, το 66% των συμμετεχόντων δεν χρησιμοποίησε θερμόμετρο στα μπιφτέκια γαλοπούλας. Η λύση είναι απλή:

1. Διάλεξε το σωστό σημείο. Βάλε τον αισθητήρα στο πιο χοντρό σημείο, μακριά από κόκαλο, λίπος και χόνδρο, που δίνουν λάθος ενδείξεις.
2. Στα λεπτά κομμάτια μπες από το πλάι. Σε μπιφτέκια και λεπτές μπριζόλες, το θερμόμετρο μπαίνει οριζόντια, ώστε η άκρη του να βρίσκεται στο κέντρο.
3. Μέτρησε σε δύο σημεία. Σε μεγάλα κομμάτια και σε ολόκληρο κοτόπουλο, έλεγξε και δεύτερο σημείο, για παράδειγμα στήθος και μπούτι.
4. Περίμενε να σταθεροποιηθεί η ένδειξη. Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης (instant-read) δίνει ένδειξη σε λίγα δευτερόλεπτα. Μην το βγάζεις πριν σταματήσει να αλλάζει.
5. Καθάρισε τον αισθητήρα ανάμεσα σε ωμό και ψημένο κρέας.
6. Για μακρύ ψήσιμο, άφησε μέσα αισθητήρα. Σε κάπνισμα και μεγάλα ψητά, ένα θερμόμετρο με καλώδιο ή ασύρματο σε ειδοποιεί στο κινητό όταν φτάσεις στον στόχο.

Λάθη που χαλάνε το ψήσιμο

Ανοίγεις συνέχεια το καπάκι. Κάθε φορά που ανοίγει, η ψησταριά χάνει θερμότητα και ο χρόνος ψησίματος μεγαλώνει. Στο κάπνισμα αυτό μπορεί να προσθέσει ώρες.

Ψήνεις τον χειμώνα με τις ίδιες ρυθμίσεις. Το κρύο και ο αέρας απορροφούν θερμότητα. Βάλε την ψησταριά σε σημείο προστατευμένο από τον αέρα, άφησέ τη να προθερμανθεί περισσότερο και βασίσου στο θερμόμετρο, όχι στο ρολόι.

Αφήνεις το φαγητό στον πάγκο. Η FSIS ονομάζει «ζώνη κινδύνου» το εύρος 4 έως 60°C, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Τα ευαλλοίωτα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν σε αυτό το εύρος πάνω από δύο ώρες, ή πάνω από μία ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 32°C ή περισσότερο. Σε ένα αυγουστιάτικο μπάρμπεκιου στην αυλή, η μία ώρα περνά εύκολα. Κράτα τα ψημένα στη ζεστή πλευρά της ψησταριάς, πάνω από 60°C, και τα ωμά στο ψυγείο ή σε φορητό ψυγείο με παγοκύστες μέχρι να μπουν στη φωτιά.

Βάζεις το ψημένο στο πιάτο του ωμού. Κράτα ξεχωριστό πιάτο και ξεχωριστή λαβίδα για το ψημένο κρέας.

Εμπιστεύεσαι το θερμόμετρο του καπακιού. Όπως είδαμε, το ενσωματωμένο θερμόμετρο δείχνει την τάση, όχι τη θερμοκρασία στο ύψος του φαγητού.

Η δική μας ματιά

Στο Grillhaus έχουμε πελάτες που ξεκινούν με την πρώτη τους ψησταριά και πελάτες που καπνίζουν πλευρά για δώδεκα ώρες. Όσοι πετυχαίνουν σταθερά καλά αποτελέσματα δεν έχουν απαραίτητα την ακριβότερη ψησταριά. Έχουν έλεγχο της θερμοκρασίας. Γι’ αυτό, όταν κάποιος μας ρωτά τι να αγοράσει πρώτο μετά την ψησταριά, η απάντησή μας είναι σχεδόν πάντα η ίδια: ένα καλό θερμόμετρο.

Κάθε ψησταριά, υγραερίου, κάρβουνου ή ηλεκτρική, έχει τη θέση της, ανάλογα με το μπαλκόνι, την αυλή και τον χρόνο σου. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι να μάθεις τη δική σου: πόσο ζεσταίνει η κάθε πλευρά, πόσο χρόνο θέλει για να προθερμανθεί, πώς συμπεριφέρεται με το καπάκι κλειστό. Με δύο ζώνες και ένα θερμόμετρο, ακόμα και ένας αρχάριος ψήνει ζουμερό και ασφαλές κοτόπουλο από την πρώτη φορά.

— Grillhaus

Ο εξοπλισμός που κάνει τους αριθμούς πράξη

Αν θέλεις να σταματήσεις να μαντεύεις, ξεκίνα από το θερμόμετρο. Το Weber Instant-Read 6750 κάνει γρήγορους ελέγχους σε μπριζόλες, μπιφτέκια και σουβλάκια. Για ψήσιμο με το καπάκι κλειστό, το Weber iGrill Mini 7220 παρακολουθεί ένα κομμάτι από το κινητό σου. Το Weber iGrill 2 7221 δέχεται περισσότερους αισθητήρες, για να μετράς μαζί το κρέας και την ψησταριά.

Αν ψάχνεις ψησταριά με σταθερό έλεγχο θερμοκρασίας, δες τις ψησταριές υγραερίου, όπως η Weber Spirit E-315 με τρεις καυστήρες για εύκολο ψήσιμο σε δύο ζώνες. Δες επίσης τις ψησταριές κάρβουνου, όπως η Masterbuilt MB20040822, που είναι ψησταριά και καπνιστήρι μαζί. Λαβίδες, γάντια και ό,τι άλλο χρειάζεσαι θα τα βρεις στα εργαλεία barbeque.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η θερμοκρασία για medium rare μπριζόλα;

Ο συνηθισμένος στόχος είναι περίπου 55 με 57°C στο κέντρο την ώρα του σερβιρίσματος. Βγάλε τη μπριζόλα από τη φωτιά λίγους βαθμούς νωρίτερα, γύρω στους 52 με 54°C, και άφησέ τη να ξεκουραστεί. Ισχύει μόνο για ολόκληρα κομμάτια μοσχαριού, ποτέ για κιμά ή κοτόπουλο.

Σε πόσους βαθμούς είναι ψημένο το κοτόπουλο;

Στους 74°C στο πιο χοντρό σημείο, μακριά από το κόκαλο. Το όριο ισχύει για ολόκληρο κοτόπουλο, μπούτια, στήθος και κιμά πουλερικών. Το ροζ χρώμα κοντά στο κόκαλο δεν σημαίνει πάντα ότι είναι άψητο, γι’ αυτό εμπιστεύσου το θερμόμετρο.

Τι θερμοκρασία θέλει η ψησταριά για κάπνισμα;

Ο αέρας στην ψησταριά μένει περίπου στους 105 έως 135°C για όλη τη διάρκεια, που σε μεγάλα κομμάτια μπορεί να ξεπεράσει τις 10 ώρες. Μέτρα τη θερμοκρασία στο ύψος της σχάρας με ξεχωριστό αισθητήρα, όχι μόνο με το θερμόμετρο του καπακιού.

Μπορώ να φάω χοιρινό ροζ μέσα;

Το USDA θεωρεί ασφαλές ένα ολόκληρο κομμάτι χοιρινού στους 63°C με τρία λεπτά ξεκούραση, θερμοκρασία στην οποία το κέντρο μένει ελαφρώς ροζ. Ο χοιρινός κιμάς, όπως στα λουκάνικα και τα μπιφτέκια, θέλει 71°C.

Πόσο μπορεί να μείνει το ψημένο κρέας έξω στο τραπέζι;

Μέχρι δύο ώρες, ή μέχρι μία ώρα αν η θερμοκρασία έξω είναι 32°C ή παραπάνω. Μετά από αυτό, βάλ’ το στο ψυγείο ή κράτα το ζεστό, πάνω από 60°C, στην ήπια πλευρά της ψησταριάς.

Πηγές

• USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart
• USDA FSIS: Your Top 10 Food Safety Tips for Summer Grilling
• USDA FSIS: Kickoff Your Tailgate Party with Food Safety
• USDA FSIS: Spread Holiday Cheer, Not Foodborne Illnesses
• ΕΦΕΤ: Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι
• University of California: Smoking Meat and Poultry
• University of Minnesota Extension: Safe grilling guidelines
• Culinary Institute of America: Technique of the Quarter, Barbecue
• Culinary Institute of America: Leg of lamb can also be wood smoked
• alfavita.gr: Ψήσιμο rare, medium ή well done

Προτεινόμενα

• Weber iGrill 3 7205 Θερμόμετρο Κρέατος
• Ψησταριά με καπάκι: πλήρης οδηγός αγοράς και ασφαλούς χρήσης
• Weber iGrill 2 7221 Θερμόμετρο Κρέατος
• Weber iGrill Mini 7220 Θερμόμετρο Κρέατος